中華まん

■**中華まん**

材料・皮＜２０個分＞
強力粉	３カップ（３００ｇ強）
薄力粉	２カップ（２００ｇ）
ぬるま湯（４０～４５℃くらい）	１・１/４カップ（２５０ｃｃ）
インスタントドライイースト（予備発酵しなくてもよいもの）	小さじ１
塩	小さじ２/３
ラード	大さじ２
砂糖	小さじ１～２
この分量で、普通の中華まんサイズなら20個くらい、直径5センチくらいのなら、30個くらい作れます。
・肉あん（２0個分）
豚ひき肉(赤身70％くらいのもの)	４００～５００ｇ
白菜（茹でてみじん切り）またはキャベツ	２～３枚
ねぎ（みじん切り）	１/２本
しょうが（みじん切り）	ひとかけ
醤油	大さじ１
酒	大さじ1
鶏がらスープ、又は水+顆粒スープの素小さじ1	1/2カップ
塩	少々
ゴマ油	大さじ２
・あずきあん（10個分）
こしあん	２００ｇ
ラード	大さじ１・１/２
塩	少々

**作り方**
１	大き目のボールに、強力粉と薄力粉を合わせてふるっておく。
２	ドライイーストをぬるま湯で溶いて、砂糖・塩・ラードを加えて混ぜ、（１）粉の中に注いで箸でかきまぜながらまとめる。
３	全体が混ざってまとまったら、台の上に取り出し、種がなめらかになるまでこね、ボールに戻して、ラップなどでふたをして、暖かい場所で１時間半くらい寝かせる。夏は室温で充分。冬はストーブのそばやコタツを利用するとよい。（パンを作る時ほど神経質にならなくても大丈夫。）
４	だいたい２倍くらいにふくらんだら、手で押してガスを抜き、もう１度こね、直径５センチくらいの棒状に延ばして、２０個に切り丸めて固く絞ったぬれ布巾をかぶせて、３０分くらいおいて２次醗酵させる。
５	（４）を手の平で押しつぶしてから、麺棒で直径１２～３センチになるようにのばす。この時、周囲が少し薄くなるようにのばすとあとであんを包みやすい。
＜肉あんの作り方＞ボールに、白菜以外の材料を取り、よくよく混ぜ合わせたら、水気をきっちり絞った白菜を加えて、さらによく混ぜ合わせる。
＜あずきあんの作り方＞こしあんを弱火にかけて、ラードと塩を加えて、つやが出るまで練っておく。
＜包み方＞ ■肉あん皮の真ん中にあんをおいて、皮の周囲をヒダを取りながらつぼめて、中心をちょっとひねっておく。まとめた部分を上側に。 ■あずきあん肉あんと同じように包み、最後にまとめたところはひねらず平らにして、まとめた部分を下側にする。湯気の上がったせいろ、または蒸し器に、クッキングシートか布巾を敷いて、おまんじゅうを並べ、強火で15分くらい蒸す。イーストが少ない、しっかりした皮なので、出来上がりの膨らみ方はこのくらいです。
※メモ ■これは、強力粉の割合が多くイーストが少ないので、出来上がりは、ふわっとした皮ではなくて、どちらかというと、餃子に近いもっちりした皮になります。神戸にある、老祥記の豚マンを再現したくて、考えてみました。酢醤油にラー油や溶き辛子を加えたものを、ちょっとつけて食べます。 ■種の醗酵は温度によってかかる時間が違うので、表示の時間は、大体の目安にして下さい。醗酵させすぎると、すっぱい匂いがして、蒸しても取れないので、注意して下さい。 ■ラードがないとき、使いたくない向きは、サラダ油に置き換えてください。 ■肉あんには、他に、椎茸やたけのこのさいの目切り、ニラや高菜などを加えても又、野菜率を多くしたり、干し海老や貝柱を入れたり、色々工夫してお楽しみください。（2002/03/10）

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