餃子

■餃子
材料＜４０個分＞
豚ひき肉（赤身７０％くらい）		３００ｇ
白菜		２～３枚
ニラ（２、３ミリの小口切り）		１/２束
しょうが（みじん切り）		親指大
長ねぎ（　　〃　　　）		１/２本
醤油		小さじ１
酒		大さじ１
塩		小さじ１/４
ゴマ油		大さじ１
餃子の皮		４０枚

**作り方**
１	白菜は粗みじん切りにして、ザルに取り、塩（分量外）小さじ２をふり、よく揉んで、水分を出す。カサが減ったら、流水の下で、揉みながらよく洗い、塩分を流し、手で絞ってしっかり水を切っておく。
２	肉に調味料を全部加え、よくよく練ったら、１の白菜を加え、よく混ぜる。最後にニラを加え、全体に混ぜたら、種は出来上がり。
３	皮に２の種を包み合わせ目を水でくっつけて、ひだを取るようにまとめる。
４	フライパンにゴマ油を熱し、餃子を並べ、強火で焼く。ジーっといって来たら、熱湯を、１００ｃｃ加えふたをして、強火のまま、水分が飛ぶまで、５，６分焼く。茹でる場合は沸騰したお湯に投入して浮き上がってきたら、３０秒ほど待って引き上げ、温めたお皿に盛り、茹で汁とごま油をを少しかける。
※メモ：餃子を生のまま冷凍するには、重ならないように平らにラップに並べて、なるべく空気が入らないように包んでから、さらに、アルミフォイルで包んで冷凍する。こうしておくと使う時に、くっつかずバラバラに取りやすい。これを調理する時は、生の時とは違って、まずフライパンに凍ったままの餃子を並べてから、火にかけ、すぐ熱湯半カップを注ぐ。水分が飛びかけたら、ゴマ油を加え、焼き色がつくまで焼いて出来上がり。茹でる時は、凍ったまま沸騰したお湯に投入する。
■ホットプレートを使った焼き方これまで私はフライパンを使っての餃子の焼き加減が、どうもいまひとつうまくいきませんでしたが、思いついてホットプレートで焼いてみたら、底はパリッと中身はジューシーに、初めて得心の行くできになりました。今まで試行錯誤していたのがうそのように簡単。やってみた方法をメモしておきます。餃子を作りながら、ホットプレートに並べていって全部出来上がったら通電します。この時、プレートのノンスティック加工が効いていれば、油は敷かなくてもけっこうですが、ちょっとくっつきそうな場合は、ごく薄く油を敷いて下さい。蓋をして、最高温度（家の場合260℃）で焦げ目がつくまで焼いたら、熱湯を１カップくらい（深さが1センチになるくらい）注ぎ、上からごま油をたらして再び蓋をします。皮が膨らんで、水分がまだちょっとあるうちに保温状態にして食卓に運びます。＃完全に水分がなくなってからでは遅すぎ。ジューシーさが無くなります。＃食べるのが遅いと皮がどんどん固くなるのでその場合は、お皿に移すか、ホットプレートのスイッチを切ったほうが良いと思います。 04年7月16日追記

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