餃子
材料<40個分>
豚ひき肉(赤身70%くらい) 300g
白菜 2〜3枚
ニラ(2、3ミリの小口切り) 1/2束
しょうが(みじん切り) 親指大
長ねぎ(  〃   ) 1/2本
醤油 小さじ1
大さじ1
小さじ1/4
ゴマ油 大さじ1
餃子の皮 40枚

作り方
白菜は粗みじん切りにして、ザルに取り、塩(分量外)小さじ2をふり、
よく揉んで、水分を出す。カサが減ったら、流水の下で、
揉みながらよく洗い、塩分を流し、手で絞ってしっかり水を切っておく。
肉に調味料を全部加え、よくよく練ったら、1の白菜を加え、よく混ぜる。
最後にニラを加え、全体に混ぜたら、種は出来上がり。
皮に2の種を包み合わせ目を水でくっつけて、ひだを取るようにまとめる。
フライパンにゴマ油を熱し、餃子を並べ、強火で焼く。
ジーっといって来たら、熱湯を、100cc加えふたをして、強火のまま、
水分が飛ぶまで、5,6分焼く。

茹でる場合は沸騰したお湯に投入して浮き上がってきたら、
30秒ほど待って引き上げ、温めたお皿に盛り、茹で汁とごま油をを少しかける。
※メモ
餃子を生のまま冷凍するには、重ならないように平らにラップに並べて、
なるべく空気が入らないように包んでから、さらに、アルミフォイルで包んで
冷凍する。こうしておくと使う時に、くっつかずバラバラに取りやすい。
これを調理する時は、生の時とは違って、まずフライパンに凍ったままの餃子を
並べてから、火にかけ、すぐ熱湯半カップを注ぐ。
水分が飛びかけたら、ゴマ油を加え、焼き色がつくまで焼いて出来上がり。
茹でる時は、凍ったまま沸騰したお湯に投入する。
■ホットプレートを使った焼き方
これまで私はフライパンを使っての餃子の焼き加減が、どうもいまひとつ
うまくいきませんでしたが、思いついてホットプレートで焼いてみたら、
底はパリッと中身はジューシーに、初めて得心の行くできになりました。
今まで試行錯誤していたのがうそのように簡単。
やってみた方法をメモしておきます。

餃子を作りながら、ホットプレートに並べていって全部出来上がったら通電します。
この時、プレートのノンスティック加工が効いていれば、油は敷かなくても
けっこうですが、ちょっとくっつきそうな場合は、ごく薄く油を敷いて下さい。

蓋をして、最高温度(家の場合260℃)で焦げ目がつくまで焼いたら、
熱湯を1カップくらい(深さが1センチになるくらい)注ぎ、上からごま油をたらして
再び蓋をします。
皮が膨らんで、水分がまだちょっとあるうちに保温状態にして食卓に運びます。

#完全に水分がなくなってからでは遅すぎ。ジューシーさが無くなります。
#食べるのが遅いと皮がどんどん固くなるのでその場合は、お皿に移すか、
ホットプレートのスイッチを切ったほうが良いと思います。
04年7月16日追記

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