白菜の揚げ煮

■**白菜の揚げ煮**
材料＜４、5人前＞
白菜		１/４株
豚薄切り肉		１５０ｇ
たけのこ		小１/２個
椎茸		３枚
人参		１/３本
ピーマン		１個
生姜（みじん切り）		大さじ１
長ネギ（　　〃　　　）		大さじ２

**作り方**
１	白菜は葉っぱと白いところに分けて、３～４センチ幅にザクザク切っておきます。
２	豚肉は１口大に、しいたけも豚肉位の大きさにそぎ切り、たけのこは斜めに薄切り。ピーマンは細切り。人参は薄切りの短冊に切って硬めに茹でておきます。
３	フライパンに油をちょっと多めに取り、煙が出るくらい熱くします。ここへ、白菜の芯の方からひと並べするくらいの量を入れます。最初に入れる時、油がはねますから、フタでよけながら、手早く入れます。そのままフタをして3分くらい焼き、ひっくりかえして、さらに2分くらい、白菜の縁が焦げるまで、炒め焼きします。火はずっと強火です。焼けたのはお皿に取り出しておき、残りも同じように縁がちょっとこんがりするくらい炒め焼きします。後で煮るので、ここで柔らかくしなくても大丈夫。
４	白菜を取り出した鍋の水分を捨てて、足りなければ油を足して熱し、まず生姜とネギのみじん切りを炒め、次ぎに豚肉を入れ、すぐ醤油を大さじ１と日本酒大さじ１をふりかけ、お肉の色が変るまで炒めます。椎茸とたけのこ、人参を加え、水を２カップと醤油大さじ２、日本酒大さじ１、砂糖小さじ１を入れ顆粒のチキンスープの素か、うまみ調味料を加えて味を整えます。
５	４の汁が沸いてきたら、白菜を鍋に戻し、沸騰してきたら、片栗粉大さじ山１杯を水大さじ３杯で溶いて入れとろみがついたら、２～３分煮て、ごま油を数滴たらして火を止めます。
※メモ：このように、こんがり炒めてから煮ると、白菜がとてもおいしくなります。これは暮らしの手帖で覚えた料理で、本来は白菜の芯のところだけを油で揚げて使うのですが、どんなにしっかり白菜の水気を切っておなべのフタを、楯のようにしても、油がかなりはねて怖いし、台所の床が油でテカテカになるので、このように、炒め蒸焼きのようにするようになりました。この方法でも出来あがりの味には、そう差はありません。

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