白和え

作り方
１	ゴボウは割り箸くらいの太さに切って水にさらしてあくを抜く。
２	大きなボールに鯛のアラを入れ熱湯を注いで、お箸で静かにかき回し表面が白くなったら水に取り、流水で洗いながらうろこや血を除き、水気を切る。
３	平らな底の広いお鍋にゴボウを敷き、中央に煮崩れし難い中骨を置きその上に頭やかま、腹骨などをきっちり並べて置く。
４	３に水と酒を入れ、落し蓋をして強火にかける。沸騰したら中火にして、鯛の目玉が白くなったら、お砂糖とみりんを加えて煮る。出てきたアクはすくい取る。
５	煮汁が半分以下になったら、落し蓋を取って、濃口醤油を加え強火にし、お鍋を傾けて、煮汁をかけながら煮る。
６	煮汁にとろみがついてきたら、たまり醤油を加え、照りがついてきたら火を止め、生姜の絞り汁を加える。たまり醤油がなければ、みりん大さじ１と濃口醤油大さじ１/２で代用します。
メモ：鯛のアラは、こってりと甘辛く煮るとおいしいものです。熱湯をかけてから冷水で洗うと、生臭みが取れ、ウロコも簡単に取れます。ゴボウは味と香りを添えてくれるだけでなく、身がお鍋にくっつくのを防いでくれます。

04/7/8