 ■大根と鮭の挟み漬け |
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| 材料（卓上漬物器用） | |
| 大根（太目のもの） | 半本 |
| 辛塩鮭（甘塩なら塩をプラス） | 4切れ |
| 乾燥麹 | 1カップくらい |
| お湯（40℃くらい） | 2/3カップ |
| 生姜 | 2かけ |
| 人参 | 1/2本 |
| ■大根と鮭の挟み漬け |
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| 材料（卓上漬物器用） | |
| 大根（太目のもの） | 半本 |
| 辛塩鮭（甘塩なら塩をプラス） | 4切れ |
| 乾燥麹 | 1カップくらい |
| お湯（40℃くらい） | 2/3カップ |
| 生姜 | 2かけ |
| 人参 | 1/2本 |
| 作り方 | |
| １ | ＜1日目＞ 大根は、皮付きでも皮をむいてもどちらでも。丸のまま、1昼夜室内に置いて、 ちょっとしんなりさせておく |
| ２ |  鮭は、甘塩なら、全体に塩をして、キッチンぺーパーとラップに包んで ひと晩冷蔵庫へ。 こうすることで、生臭みと水分も抜けます。 |
| ３ | ＜2日目＞  １の大根を1センチくらいの輪切りで、間を切り落とさないように切って、 2％くらいの塩水（＊）で下漬けする。 ＊500ccの水に塩大さじ1の割合。一度煮立たせて、冷ましてから使う |
| ４ |  ２の鮭は5ミリくらいの厚さに削ぎ切りして、 酢と酒を2：1くらいに割ったものに漬けて ひと晩冷蔵庫で寝かせる。 私は、皮と血合いをとりましたが、お好き好きで。 |
| ５ | ＜3日目＞ 麹1カップは、40℃くらいのお湯150ccで緩めて、 麹が水分をすっかり吸うまで、温かい場所に 置いておく。 |
| ６ |   人参は薄く切って、短冊切り、生姜は千切りにして、5の麹に混ぜる |
| ７ |  ４で酢漬けにした鮭をザルに揚げて 水分を切っておく。 |
| ８ |   大根は漬け汁を切って（漬け汁はとっておく） 間に鮭を挟んで、６の麹に生姜と人参を混ぜたものを適量挟む。 |
| ９ |    卓上漬物器にサンドイッチした大根を並べて、余った麹を間に入れて、大根を漬けた塩水を 少し加えて、きつく重石をして、冷蔵庫あるいは 凍らない程度の寒い場所に置く。 10日〜2週間くらいで食べられるようになります 食べ始めてからも、最後まで押しをかけていたほうが、 味が変わりにくいです。 |
| メモ： ■私の母のオハコの鮭の挟み漬け。 鮭の飯寿司の簡易版といったところです。 飯寿司は真冬しか食べられませんが、これは、卓上漬物器で漬ければ、年中食べられます。 北国も暖房が行き届き、昔のように、漬物にちょうど良い、凍らない程度の寒い部屋が なくなったので、１週間くらいで食べきるだけを漬物器と冷蔵庫で漬けるのが合理的かなと。 もちろん、真冬に樽と漬物石で漬ければ、樽の木の香りも相まっていっそうおいしいです。 ■使う鮭は、バリッと漬かった辛塩の昔ながらの新巻が一番。 脂が乗った鮭は、生臭くなるので、飯寿司や漬物には向きません。 ■酢は、殺菌と身を〆るのが目的なので、普通のでけっこうです。 ■12/12/21 クックパッドに転載しました→大根と鮭のはさみ漬け＠CookPad |
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