作り方
１	大豆をザッと洗って、3倍くらいのお水につけて一晩置きます。このお鍋は直径25センチ深さ12センチですが、 1キロのお豆がひと晩経つと、これにほぼ一杯になりました。
２	これを指で簡単につぶれるくらいになるまで煮ます。圧力鍋でなら30分くらい、圧力鍋がない場合は、2～3時間かけて時々注し水をしながら、お豆が水から顔を出さないように、あくを取りながら煮ます。＊圧力鍋で煮る場合は量にご注意。お鍋の半分以下で煮てください。このようにアクがけっこう出ます。圧力鍋で煮る場合も、最初は蓋を閉めずに火にかけてアクをとり、アクがおさまってから、蓋を閉めて煮るようにするといいと思います。
３	麹とお塩を手でよく揉みながら混ぜ合わせておきます。（塩切り麹）
４	保存には、このようにきっちり蓋ができる密封容器を使います。容器は、洗剤と熱湯でよく洗い、乾いたら消毒用アルコールか４５度の焼酎で、中も外もしっかり拭いておきます。特に蓋周りのみぞはアルコールをしみこませたガーゼと竹串を使い細かいところまでしっかり拭いて消毒します。
５	大豆が煮上がったら、すぐザルにあけ、煮汁はボールに受けておきます。熱いうちにマッシャーかフードプロセッサーでつぶします。この時、細かくつぶすほど発酵が早く進みます。これがマッシャーです。これで楽につぶれるくらいの柔らかさになるまで煮ます。
６	残った煮汁は焦がさないように、あめ色にトロッとするまで煮詰めておきます。画像は煮詰めすぎ。(^^; 2カップくらい残るくらいに煮詰めます。
７	つぶした大豆と２の塩切り麹を、手でよく混ぜあわせます。ここに、５のあめ色煮汁を１カップくらい加えて全体を良く混ぜ合わせます。
８	混ぜ合わせたものを、ひとにぎりずつ、しっかり押さえながら、容器に詰めて行きます。丸めるのもしっかり詰めるのも、間に空気を入れないためです。
９	全部詰めたら表面を平らにならし、ラップを密着させて、ラップの上から塩（分量外）で覆います。これは雑菌が入らないようにするためです。この材料で出来上がりが３．６キロでした。これは５リットル弱入る容器ですが、このくらいで収まりました。
10	出来上がったら容器の蓋をして、日付を書いたラベルを貼り、ちょっと涼しくて埃がかからないところで保存します。夏場なら３～４ヶ月、冬場なら５～６ヶ月で食べられるようになります。あけてからは冷蔵庫で保存します。
メモ：カメやホーロー容器で漬けるお味噌の場合、重石をして、水が上がってきたら混ぜ合わせるというのを、月に一度しなくてはいけません。これが面倒でお味噌作りを止めてしまいました。最近、読売新聞の付録についてきた冊子に、河合真理さんの簡単お味噌が出ていました。それによると、少量ずつをプラスティックの密封容器で作りましょう、というもの。しっかり密封できる容器だと、埃も雑菌も入らないので、天地返しや重石も要らず、そのまま数ヶ月寝かせればよいのだそうです。それを参考に、私の作り方でこのレシピを作りました。＊今回の材料費はだいたい1､700円くらい。１キロ当たり472円というところです。参考文献：読売新聞社発行・Ｙｏｍｙ１１月号河合真理さんの「自家製味噌のすすめ」
追記：05/06/05 ・昨日（6/4）開封しましたが、ちょっと固目でした。・その反省から、加える水分を増量しました。半カップ→1カップ・お皿2枚くらいでも重石をした方がよいようです。

04/11/09

レシピＴＯＰ　　　ＨＯＭＥ

■味噌
材料＜出来上がり3,5～4キロ＞
大豆	1キロ
米麹	1キロ
塩	500ｇ