梅干し

■**梅干し**
材料
梅		２キロ
塩（天塩など天然のが良い）		４００ｇ
赤シソの葉		６００ｇ
４５度の焼酎（消毒用）		適量

**作り方**
１	梅は、黄色っぽくて割に熟れかかった、果肉が厚いものを選びます。これを一昼夜、たっぷりの水につけアクを抜きます。熟れ具合が足りない梅なら、二昼夜漬けておきます。翌日、ザルに揚げて、なりくちについたヘタを爪楊枝で取ります。このとき、梅を傷つけないように気をつけてください。梅の水気がすっかり乾くまでザルに広げておきます。
２	漬ける容器を用意します。かめ又は、ホーロー引きの容器やガラス容器など酸に侵されない物が適しています。これをきれいに洗って、熱湯をかけておきます。デコボコした所や、熱湯がかかりにくいところは、ガーゼに染ませた焼酎でしっかり拭きます。かぶせる木蓋も同じ様にきれいに洗って消毒したものを用意しておきます。かめも木蓋もすっかり乾くまで置いておきます。
３	分量の塩をボールに取り、まずひとつかみ、かめの底に振り入れ、そこに、１の梅をひと並べしたら、塩を振りかけ、またひと並べしては塩をかけ、というふうに交互に繰り返して漬け込みます。塩は上に行くほど心持多めに振っていきます。全部の梅を漬け終わったら、一番上に残った塩を全部かけ、木蓋を上に乗せ、梅の重さの２倍くらいの重石をして、その上からホコリが入らないように紙でかめの口を包んで軽くヒモなどでしばっておきます。このまま日の当たらない風通しの良い場所に置いておきます。１週間から１０日もすると、酸っぱい匂いがするきれいな梅酢があがってきます。これが白梅酢です。白梅酢は、和え物など料理に使えますし、昔の人はお腹が痛い時のお薬にしたそうです。私は赤シソを入れる前に、この白梅酢を瓶に少し取っておきます。
４	お天気がいい日をみはからって、梅だけをザルに広げて天日干しします。昔は１０日くらい連続で干して、夜露にも数日は当てたそうですが、私は３日ほど干すだけです。昼間干して夜は梅酢に戻します。この干すという作業は、梅の中の余分な水分を飛ばして、カビを生えにくくする効果があるそうです。
５	こうして干す段取りになったら赤シソを求めます。赤シソは茎から１枚ずつ葉っぱを丁寧にちぎって、洗います。けっこう泥がついていたりしますので、何度もお水を替えてよく洗い、水気をしっかり切っておきます。それをボールに取り、軽く塩をかけもみます。青黒いアクが出ますから、それをしっかり絞り出したら、きっちりしぼって、そのまま梅酢の中に入れます。シソの葉が入って真っ赤になった梅酢の中に、日なたから戻した熱くなった梅を戻して、かめごとゆすって混ぜ、そのままかめの蓋をしておきます。丁寧にする人は、土用に入ったらかめごと外に出し、蓋を取って日に当て、夜露にも２日ほど当てるようですが、私はこれもやったりやらなかったりしています。やらなくても、大勢に影響はないようです。このまま蓋をして保存しますが、半年以上経つと塩が練れてまろやかになります。赤シソは、梅の中に入れたままでも、別の瓶に梅酢と共に保存してもいいです。このシソを干して、細かくパラパラにしたものが「ユカリ」です。おにぎりに混ぜたり、大根やきゅうりの浅漬けにお塩代わりに加えると、おいしい即席漬けになります。
※メモ赤シソを入れずに漬けた、ほんのりピンクの白梅干しも、梅の香りが残っておいしいですよ。どちらでもお好きなほうを試してみてください。最近、塩分を減らして漬ける方が多いようですが、２０％が限界でこれ以下になると焼酎の力を借りたりしなけらばならず、そうすると梅干らしい味が出ませんし、梅酢が上がりにくくなるため、カビが生えやすくなる心配があります。昔は３割以上のお塩で漬けたと聞きますし、それでも体に良いと言われているのですから、梅干の塩分はそう気にすることはないというのが、私の持論です。使うお塩は必ず、ニガリが入った天塩をお使いください。味がまろやかになりますし、精製塩とは、梅酢の上がり方があきらかに違います。 03/06/24

レシピＴＯＰ　　　ＨＯＭＥ

１	梅は、黄色っぽくて割に熟れかかった、果肉が厚いものを選びます。これを一昼夜、たっぷりの水につけアクを抜きます。熟れ具合が足りない梅なら、二昼夜漬けておきます。翌日、ザルに揚げて、なりくちについたヘタを爪楊枝で取ります。このとき、梅を傷つけないように気をつけてください。梅の水気がすっかり乾くまでザルに広げておきます。
２	漬ける容器を用意します。かめ又は、ホーロー引きの容器やガラス容器など酸に侵されない物が適しています。これをきれいに洗って、熱湯をかけておきます。デコボコした所や、熱湯がかかりにくいところは、ガーゼに染ませた焼酎でしっかり拭きます。かぶせる木蓋も同じ様にきれいに洗って消毒したものを用意しておきます。かめも木蓋もすっかり乾くまで置いておきます。
３	分量の塩をボールに取り、まずひとつかみ、かめの底に振り入れ、そこに、１の梅をひと並べしたら、塩を振りかけ、またひと並べしては塩をかけ、というふうに交互に繰り返して漬け込みます。塩は上に行くほど心持多めに振っていきます。全部の梅を漬け終わったら、一番上に残った塩を全部かけ、木蓋を上に乗せ、梅の重さの２倍くらいの重石をして、その上からホコリが入らないように紙でかめの口を包んで軽くヒモなどでしばっておきます。このまま日の当たらない風通しの良い場所に置いておきます。１週間から１０日もすると、酸っぱい匂いがするきれいな梅酢があがってきます。これが白梅酢です。白梅酢は、和え物など料理に使えますし、昔の人はお腹が痛い時のお薬にしたそうです。私は赤シソを入れる前に、この白梅酢を瓶に少し取っておきます。
４	お天気がいい日をみはからって、梅だけをザルに広げて天日干しします。昔は１０日くらい連続で干して、夜露にも数日は当てたそうですが、私は３日ほど干すだけです。昼間干して夜は梅酢に戻します。この干すという作業は、梅の中の余分な水分を飛ばして、カビを生えにくくする効果があるそうです。
５	こうして干す段取りになったら赤シソを求めます。赤シソは茎から１枚ずつ葉っぱを丁寧にちぎって、洗います。けっこう泥がついていたりしますので、何度もお水を替えてよく洗い、水気をしっかり切っておきます。それをボールに取り、軽く塩をかけもみます。青黒いアクが出ますから、それをしっかり絞り出したら、きっちりしぼって、そのまま梅酢の中に入れます。シソの葉が入って真っ赤になった梅酢の中に、日なたから戻した熱くなった梅を戻して、かめごとゆすって混ぜ、そのままかめの蓋をしておきます。丁寧にする人は、土用に入ったらかめごと外に出し、蓋を取って日に当て、夜露にも２日ほど当てるようですが、私はこれもやったりやらなかったりしています。やらなくても、大勢に影響はないようです。このまま蓋をして保存しますが、半年以上経つと塩が練れてまろやかになります。赤シソは、梅の中に入れたままでも、別の瓶に梅酢と共に保存してもいいです。このシソを干して、細かくパラパラにしたものが「ユカリ」です。おにぎりに混ぜたり、大根やきゅうりの浅漬けにお塩代わりに加えると、おいしい即席漬けになります。
※メモ赤シソを入れずに漬けた、ほんのりピンクの白梅干しも、梅の香りが残っておいしいですよ。どちらでもお好きなほうを試してみてください。最近、塩分を減らして漬ける方が多いようですが、２０％が限界でこれ以下になると焼酎の力を借りたりしなけらばならず、そうすると梅干らしい味が出ませんし、梅酢が上がりにくくなるため、カビが生えやすくなる心配があります。昔は３割以上のお塩で漬けたと聞きますし、それでも体に良いと言われているのですから、梅干の塩分はそう気にすることはないというのが、私の持論です。使うお塩は必ず、ニガリが入った天塩をお使いください。味がまろやかになりますし、精製塩とは、梅酢の上がり方があきらかに違います。 03/06/24