豚の角煮
材料(割合)
豚バラ肉 1.5kg
150cc
醤油 150cc
さとう 大さじ3
作り方
豚肉を、1切れ100g位に角切りする。
フライパンを熱し、角切豚肉の全部の面をこんがり焼く。
2で焼いた肉を、煮込み用の鍋に移し、なるべく隙間
なくキッチリ詰める
3の鍋に、肉がかぶる位の水を入れ、蓋をして煮始める。
沸騰したら火を弱め、ざっとアクを取り、再び蓋をしてコトコトいう程度の火力で1時間煮る。
4の鍋を一晩寝かせる
翌日、鍋の上に固まっている脂を取り醤油、酒各150ccと砂糖大さじ3を
加えて、落とし蓋をし煮汁が1/3くらいになるまで1時間〜1時間半くらい煮る。
煮あがったら、そのまま一晩寝かせ味を含ませる。
寝かせたお肉は、2切れずつラップし、さらにフリーザーバッグに入れて
冷凍しておくと、使うとき便利。汁も別に袋に入れて冷凍しておく
メモ:
落し蓋には不織布のキッチンペーパーを利用すると便利です。
4つに折り、角の部分を丸く切り、中心にもちょっと穴をあけたのを広げて使います。
中心の穴からアクが紙の上に出て、材料にフィットするので味が染みやすくなり、
水分も落し蓋を使うより蒸発しやすいので、煮崩れしやすい材料や、
煮詰めたい料理には適しています。

角煮は、煮こむ時にねぎ、生姜、八角などの香辛料も一緒に入れて煮ますが、
このようにプレーンに醤油、酒、砂糖だけでたくさん作って冷凍しておくと、
色々な料理に使えるので便利です。
例えば、大根や里芋と煮たり、炊き込みご飯の具にしたり、ラーメンの具にしたり
又、八角・生姜・ねぎ・ニンニクなどを加えて煮、中華料理になど。(01/04/30)

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