■コチュジャン(出来上がり1リットルくらい)
材料
味噌 1キロ
もち米 2カップ半
2カップ半
200g
麦芽水飴 100g〜200
粉唐辛子 100g〜200g
作り方
もち米はよく洗い、タップリの水に漬けて一晩置きます。

米麹は、ミキサーかフードプロセッサーで
細かくします。
なければ包丁でザクザク切っておきます。
これにぬるま湯を半カップほど混ぜて
柔らかくしておきます。

もち米を同分量の水で普通のご飯のように
炊き、炊き上がったら、しゃもじで切るように
混ぜて40℃くらいまで冷まし、2の麹を加え、
よく混ぜ合わせます。

これをまだ温もりがあるうちに毛布のようなもので包み、
温かいところに一昼夜置きます。

一昼夜置くと麹がベージュ色に色づき
おじやくらいの柔らかさになって
発酵しはじめます。

4の発酵したもち米に、味噌を少しずつ加えて
泡だて器を使い、よく混ぜ合わせます。

味噌が全部混じったら、次に水飴と唐辛子も
加え全体によく混ぜ合わせます。
ここで味見してみて、お好みで水飴や、
唐辛子を足してください。


これを保存用のビンかホウロウの鍋に移して、蓋をして涼しい場所に置きます。
これは味噌を使っているので、作ってすぐ食べられますが、
2〜3ヶ月後くらいから味がなじみ、時間が経つほど熟成しておいしくなります。

■写真は材料の2倍量で作ったものです。
2倍量で直径30センチ、深さ8センチのお鍋いっぱいできました。
メモ:
■韓国料理の味付けに欠かせないコチュジャン。
本来は豆味噌(麹を使わない味噌)をお団子にして吊るしたものや麦芽粉などを
材料に長期熟成して作るそうです。

■これは以前、まずいお味噌を買ってしまって処分に困り、知り合いの韓国人に聞いた、
コチュジャン作りを参考に、味噌ベースで、その辺で手に入る材料で作ってみたものです。
この作り方でもけっこう本物っぽく、お母さんの味に近いと、その知り合いのお墨付きです。
もちろん売っている物よりはるかにおいしいものができます。

■唐辛子だけは、是非とも韓国製を使ってください。
日本製のは種も一緒に挽くので、辛味が強く、香りも韓国製に比べると弱いようです。
キムチ用として売られている物でけっこうです。(1998/06/05)

■13/12/08 クックパッド掲載→コチュジャン@CookPad

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