| ■コンタン（牛タンの塩漬け） | |
| 材料 | |
| 牛タン（皮むき） | 1キロくらい |
| 塩 | 100ｇ |
| 赤砂糖 | 20ｇ |
| ＜漬け汁＞ | |
| 水 | １リットル |
| 塩 | 200ｇ |
| 赤砂糖（黒砂糖） | 30ｇ |
| 粒コショウ | 大さじ1 |
| メース | ひとつまみ |
| クローブ | 1〜2本 |
| ローリエ | 1枚 |
| 赤ワイン | 300cc |
| 作り方 | |
| １ | ＜下処理＞（血抜きと匂い抜き） よく水洗いしたタンの表面をフォークでしっかりつついてから、 塩100ｇと砂糖20ｇをしっかりをすり込み、ざるに載せてラップをかけて 肉汁を受ける容器に乗せ、お皿を3〜4枚かぶせて重石にして一晩冷蔵庫におく。 ＊重石は水を入れた密封容器などでもＯＫ。 |
| ２ | ＜漬け込む＞ ワイン以外の漬け込み材料を鍋に取り煮立てたら火からおろし、ワインを加えて 冷ましておく。 血抜きしたタンを水洗いして漬け込み容器に入れ、漬け汁を注ぎ、 肉が浮き上がらないように、ちょっと重めのお皿を乗せて、 冷蔵庫で１０日〜２週間漬け込む。 漬け込み汁から出ているといたむので、肉が完全に漬け汁の中に沈むようにする。 |
| ３ | 漬け込み液から取り出して、表面のぬめりを洗い、30分ほどたっぷりの水に漬けて 軽く塩抜きする。（次に茹でるのでここでは簡単でよい） 次に大きな鍋に水をたっぷりとり、タンを入れて、煮立つまでは強火、 煮立ったら弱火にして3時間茹でる。 ＊煮すぎると味が抜けるし、煮足りないと硬いので、2時間くらいたったら ちょっと端っこを切ってあじみしてみてください。 |
| メモ： ■茹で上がったのを、そのままスライスして、レモンを絞ったり マスタードをつけて食べたり、サンドイッチなどにハムと同じように使えます。 ■タンが茹であがる30分ほど前に、大きく切ったキャベツや人参、セロリなど加えて スープ煮してもおいしいです。 ■胸肉で作ると、コンビーフになります。 07/4/25 |
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