作り方
１	調理する数時間前に冷蔵庫から出してラップして室温に戻しておく。＊500ｇなら室温20℃で1時間くらいで戻りますが、2キロくらいなら3時間ほど出しておきます。肉の大きさや室温で加減してください。焼く30分ほど前に肉の全面に塩と黒コショーをすりこむ。和風にしたい時は、塩だけ。スパイシーにしたい時は、ガーリックパウダー、オニオンパウダー、セロリーパウダー、マスタードシードなど、好みで、ビーフに合いそうなスパイスも一緒にすりこむ。
２	肉が室温に戻ったら、オーブンを160度にセットする。厚手のフライパンを熱くして、トングを使って肉を持ちながら全部の面を焼く。香ばしくして肉汁を閉じ込めるためなので、中まで火が通り過ぎないように、強火で手早く焦げ目をつける。
３	表面に焦げ目がついたら、２枚重ねのアルミフォイルで、少し余裕があるように包み、口をしっかり閉じて天板に載せ、160度に予熱したオーブンに入れて焼く。焼き時間は500ｇにつき20分。１キロなら40分。肉の形状にもよりますが、これでだいたい中心部はミディアムレアくらいのはず。もうちょっと火が通ったほうがお好きな方は、もう10分くらい焼いてください。焼き加減のテストは、金属の串を中心部まで刺し、10秒くらい置いてから、唇の内側に当てて、冷たかったらもうちょっと。ぬるかったら、ちょうどいいレア加減です。熱かったら焼き過ぎ。置いている間に予熱も入りますから、その辺も考慮してください。
４	オーブンから取り出して、そのまま室温の温かい所に20～30分ほど置いて肉汁を落ち着かせる。
５	寝かせている間に簡単ソースを作ります。赤ワイン半カップをフライパンで煮切ってから（アルコール分を飛ばす）ビーフブイヨン、水１カップ、バター、塩コショー、醤油を加えて煮立て、コンスターチでとろみをつける。お皿にお肉を移して、フォイルにたまった汁もソースに加える。ホースラディッシュ（エゾワサビ）があれば、すりおろしたものを添える。あるいは、ちょっと手を加えて、ホースラディッシュにサワークリーム、又は、レモン汁と生クリームを混ぜたソースもおいしいです。柚子コショウもあいます。
６	500ｇくらいの固まりなら、フライパンで焼くだけでオーブンを使わなくてもちょうどよくできあがります。左の写真がちょうど500gのモモ肉。冷菜用なので、焼き上がってから半日ほど冷蔵庫で落ち着かせたものです。各面を１分くらいずつ焼きました。表面から7ミリくらいがウエルダン、中心部がレアに焼けています。もっと火を通したければ、焼き時間を長くするか、フライパンに赤ワインを少し注いで、ふたをして５分くらい、水分がなくなるまで焼くと、中心部がミデイアムくらいになります。目安としては、表面を押してみて、柔らかい感じがしたら、中心部はレア、ちょっと弾力があったら、ミディアムくらいという感じです。これも焼きあがったら、アルミフォイルをかぶせて、３０分くらい置いて肉汁を落ち着かせます。
メモ： ■ブロック肉は太さが均一のものを選ぶと、中の火の通りがだいたい同じくなりますが、大勢で食べるときは、端のよく焼けた所が好きな人がいたり、中央部のベリーレアの所が好みの人がいたりなので、均一じゃないのも又楽しです。 ■2キロ以下のブロックならタコ糸を巻く必要はありません。 ■ 2キロ以上の大きな固まりのときは、フライパンで焼くのが大変なので最初からオーブンで焼きます。その場合は、まず260℃で15分焼き、その後160℃に落として、500ｇにつき20分焼きます。焼きあがったら、アルミフォイルを被せて30分休ませてからサーブします。 ■味付けを塩だけにして、焼きあがって室温まで冷ましたのを冷蔵庫で寝かせると、和風の牛のたたきになります。 ■使うお肉はオーストラリア産のサーロインかモモで充分と思います。というより、穀物餌のオージーの赤身肉は、肉の味がしっかりしていて、私はローストビーフやたたきに向いているように思います。国産か米国産ならモモやリブロースあたりがちょうど良いです。予算とお好みでどうぞ。（05/12/19）

レシピＴＯＰ　　　ＨＯＭＥ

■ローストビーフ
材料
牛ブロック肉（モモ・サーロイン・リブロースなど好みで）	500ｇ～
塩（肉500gにつき小さじ1くらい）	適量
粗引黒コショウ	適量