| ■ベーコン | |
| 材料 | |
| 豚バラ肉固まり | 500ｇ |
| ＜漬け汁＞ | |
| 水 | １リットル |
| 塩 | 100ｇ |
| 赤砂糖（or黒砂糖） | 50ｇ |
| 粒コショウ | 大さじ1 |
| タイム・セージ・オールスパイス | 各ひとつまみ |
| クローブ | 1〜2本 |
| ローリエ | 1枚 |
| 人参の薄切り | 1/2本分 |
| 玉ねぎの薄切り | 1/2個分 |
| 作り方 | |
| １ | ＜下処理＞（血抜きと匂い抜き） 肉の表面をフォークでつついてから塩大さじ1/2とコショウ少々をすり込み、ざ るに載せてラップをかけて肉汁を受ける容器に乗せ、お皿３〜４枚乗せて 重石にして一晩冷蔵庫におく。 ＊重石は、水を入れた密封容器などでも良い |
| ２ | ＜漬け込む＞ 分量の水に塩と砂糖を入れて煮立て、火を止めてスパイスと人参、玉ねぎを加え、 汁が冷めたら、ホウロウやガラスの容器に移して肉を漬け込む。 肉の上には、ちょっと重めのお皿を乗せて、汁から浮き上がらないようにして、 冷蔵庫で３〜４日。 端っこをちょっと切って焼いて味見してみて、塩辛いようなら塩抜きをする。 大き目のボウルに肉を入れて、たっぷりの水で30分〜1時間くらい。 |
| ３ | ＜乾燥＞ キッチンペーパーで水気を拭いたら、脱水シートに包んで半日くらい冷蔵庫で 乾燥させる。 |
| ４ | ＜いぶす＞ 燻製機がなくても、手持ちの鍋で、台所で簡単にスモークできる方法を。 中華なべのような、空焚きできる深さのある鍋の底にアルミフォイルを敷く。 その上に、スモーク用のチップやおがくずを半カップくらい敷いて、上に網を載せ 肉を載せてふたをピッチリする。 はじめは中火で2〜3分、煙が出てきたら弱火にして20〜30分いぶす。 ＊最初の火が弱すぎると煙がうまく出ないので、途中でふたをちょっと開けて 様子を見てください。また火が強すぎるとすすけてしまうので、加減してください。 |
| メモ： ■ぴっちりふたができれば、台所の換気扇だけで煙くならずスモークできます。 ■スモーク用のチップがなければ、代わりに米・ざらめ・お茶の葉でもできます。 使うお茶の葉は、紅茶、中国茶、ほうじ茶など。種類によって香りが変わります。 ■塩漬けの肉を低温でいぶしているだけですから、必ず火を通して食べてください。 07/4/25 |
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