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日時:1999年11月4日 9:34 PM はるみ→さとこ 件名:さっきの続き  さとこちゃん、さっきは電話をありがとう。 久し振りにさとこちゃんの声が聞けてうれしかったです。 そちらからの電話なのに、こちらの話ばっかりですっかり長くなってしまい、ごめんなさい。 ステーキの続きです。 たまたま昨日買った暮らしの手帳の別冊「ご馳走の手帖」に −ステーキはアメリカ料理のキャデラックだ いま繁栄のＮＹに、ステーキが戻ってきた− という記事がのってて興味深く（よだれを拭きながら/笑）読んだところでした。 それによるとまず厚み・・４ｃｍは欲しいそうです。 煙がでるくらいの高温で焦がし、中身を塩とコショーと焦げた肉のクルート（皮）でガードします。 返すのは３度だけ。 焼き加減・・プロは肉を押して、親指の付け根の柔らかさだったらレア、 掌のまんなかの固さだったらウェルダン。 ステーキ用インスタント温度計を使うとまちがいないそうです。 中心部の温度が・・・ ４３〜４６℃がレア ４９℃がミディアム ５２〜５５℃がミディアムウェルダン ６０℃がウェルダン ・・・だそうです。 そちらの記事なので、この温度計はそちらでは入手しやすいのではないでしょうか？ こういう名前ではなかったと思うのですが、私も肉の中心部に差して計る温度計を持ってます。 オーブンで塊り肉を作る時便利かと買ったのですが使ったのは確か、１度か２度．． ステーキに使うのは便利かも、私もやってみます。 でもその前に、厚み４ｃｍのお肉を手に入れるのがこちらではムズカシソウ．． さとこちゃんがＮＹに行くときの参考になるように、その本に出ていた店のリスト 勝手に書いちゃいます。 ◎Ｍｉｃｈａｅｌ Ｊｏｒｄａｎ’S Ｔｈｅ Ｓｔｅａｋ Ｈｏｕｓｅ Ｎ．Ｙ．Ｃ． Ｇｒａｎｄ Ｃｅｎｔｒａｌ Ｔｅｒｍｉｎａｌ 23 Ｖａｎｄｅｒｂｉｌｔ Ａｖｅ．Ｎｅｗ Ｙｏｒｋ，ＮＹ10017 ｔｅｌ． 212-655-2300 かの、マイケル・ジョーダンが経営している店。 彼がいつも食べるのは「ｒｉｂ ｅｙｅ ｓｔｅａｋ」だそう ちなみに、牛には肋骨が１３本、頭の方から５，６，７番目の３本が リブステーキ、それをさらに整えたのがリブアイ。 不用の脂や肉を落として美しい「目」だけ取り出す。 ステーキはリブに限るとツウは言うそう。 ◎Ｒｅｓｔａｕｒａｎｔ Ｃｉｔｙ Ｈａｌｌ131 Ｄｕａｎｅ Ｓｔ．Ｔｒｉｂｅｃａ，ＮＹ10013 ｔｅｌ．212-227-7777 生ガキとタイのお頭付きをグリルしたもの ブリオッシュのアップルパイにバニラアイスクリーム添え だって・・おいしそう（笑） フレンチ出身のシェフだそう。 ◎ＲＵＴＨ’Ｓ ＣＨＲＩＳ ＳＴＥＡＫ ＨＯＵＳＥ １４８ Ｗ．５１ｓｔ Ｓｔ．ＮｅｗYork，ＮＹ10019 ｔｅｌ.212-245-9600 女性のオーナー、離婚後二人の息子を育てるために 始めた小さなレストランが今や、全米で６８店舗！ ルースの声はお店の留守電で聞けるそう。 （声聞いてもしょうがないと思うけど、そう書いてあった/笑） ◎Ｐａｌｍ Ｒｅｓｔａｕｒａｎａｔ３７ Ｓｅｃｏｎｄ Ａｖｅ．Ｎｅｗ Ｙｏｒｋ、ＮＹ10017 ｔｅｌ.212-687-2953 ピノさんとポゾさんというイタリア移民の店 勤続３７年のウエイターのピノさんが切り分けてくれる 厚さ８センチのステーキ（２人前）はまるでローストビーフだそう。 でもなんたってＮＯ．１は Ｐｅｔｅｒ Ｌｕｇｅｒ１７８ Ｂｒｏａｄｗａｙ、 Ｇｒｏｏｋｌｙｎ、ＮＹ11211 ｔｅｌ．718-387-7400 アメリカで人気のレストランガイド「ザガット（とカタカナで書いてあった）」 は、１４年間連続でステーキハウスＮｏ．１に選んでいるそうです。 ここは一日４５０人から７００人の客が来て、１１：４５ａｍ〜１０：４５ａｍまで ノンストップだそうです。 レストラン発行のクレジットカードを持つ会員が７万人！ ウイリアムズバーグ橋近くのちょっとさびれたユダヤ人のコミュニティにある、 レンガの２階家だそうです。 メニュウは Ｓｔｅａｋ ｆｏｒ ｔｗｏ ＄５９.９０ Ｓｔｅａｋ ｆｏｒ ｔｈｒｅｅ ＄８９.８５ Ｓｔｅａｋ ｆｏｒ ｆｏｕｒ ＄１１９.８０ のみだそう(笑)。 あと選ぶのは焼き加減だけこれを読んで初めて知ったのは 表面だけ焼いて中は完全に生っていうのは「Ｂｌａｃｋ Ｂｌｕｅ」っていうのね。 なんとなくイメージと違うような気がするけど、ＲｅｄじゃなくてＢｌｕｅなのねぇ。 それにしても、西洋人は大食漢が多いよね。 ステーキのアペタイザーにロブスターってお決まりのように人気あるみたいだし、 ２８オンス（８００Ｇくらい？）の肉の他、サイドディッシュにクリームスピナッチと ポテト、デザートにチーズケーキをいっぺんに食べるなんて、 なんという胃袋してるのかしら。 つい面白くて（私的には）長くなってしまいました。 ステーキの焼き方の答えになったでしょうか？ さて大根サラダのドレッシングですが 既製品の「和風」があれば、それに酢などチョチョッと足して使うって手もありますが、 なければ醤油・酢・サラダ油・砂糖（酸味を和らげるために加える、なくても良い） ・水（油を少なくしたい時に使う手、但し痛みやすいので早めに使いきること）をベースに 刻んだオリーブ、晒したミジン切り玉ねぎ、レッドピメントの酢漬けなど加えるとおいしい。 大根は輪切りしたのを千切りするのと、繊維に沿って千切りするのとでは、歯ざわりが違います。 輪切りのほうが、柔らかくなるので大根の性質・使い方で変えると良いでしょう。 大根に合わせるのは、きゅうりの千切り、青しそのほか、お海苔を切ったもの、 ドライオニオン・ベーコンビッツ、刻んだナッツなどをのせてもおいしいよ。 ドレッシングの割合は、油３・酢３・醤油１．５・水３、さとう１ なめてみて適当に増減してみてください。 私はいつも適当なんで、その都度味が違うの。 飽きなくて、それはそれでいいと思うのよ(笑)。 |