■Ｄｉａｒｙ-2009年

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■ パスタマシン-成功 2009/01/28(水)　晴れ　-6.6℃→+1.0℃ No.16 >>15の続きです。 ローラーを通すと、ガタガタだし、カッターからは2本くっついて出てくるわで、 買ったことをちょっと後悔した、マザンティちゃん。 購入したお店に、25日の写真添付で、原因はどの辺りにあるかを相談してみたら、 別の機械を送るので、比較してみて下さいとおっしゃっていただきましたが、 どうも、問題は生地のほうにありそうなので、もう少し試してだめなら、 機械の変更をお願いすることに。 というわけで、3日間冷蔵庫で寝かせた生地を、縁が乾くくらいまで、 2〜3時間室温に放置した硬めの生地でチャレンジしてみたら、なんてことはない。 あっさりと、ノシも切りもすんなりときれいにできました。 うまくいかなかった原因は、やはり機械ではなく、種にあったようです。 種は、25日の残りなので、元の配合は同じですが、打ち粉したり、乾かしたりで、 水分が2割は減っていると思われ。見た目も随分違っています。 右が25日の状態ですが、表面が光って見るからに滑らかな生地です。 なので綿棒でスイスイ伸ばせたのです。 今日のは、綿棒では伸ばせないくらいの硬さです。 それを、2〜3回ローラーに通すと、最初はモロモロと していた生地が、だんだん滑らかになって来ました。 これをカッターに通しました。 まずは、一番幅が広い6.5ミリから。 打ち粉はナシでも大丈夫。 すんなり、離れて出てきました！ 次は3ミリ。25日のと同じ太さです。 今日のは、縁もかっちりとスクエアで、 パスタらしい顔になっています。 25日の時は、カッターを通しながら、麺体のほうを 引っ張って伸ばせたのですが、今日のはそれが できないくらいしっかりしています。 たぶんこれが正しい姿なのでしょう。 これは一番細い1.5ミリ 種が少ししか残ってなくて、よれって通ったので 間がちょっと空いていますが、 これも、打ち粉なしでもくっつかず、 ちゃんと出てきたときは感動しました。 これで、おそばやラーメン、冷麺も作れそうです。 3種類並べてみました。 こういう状態で、粉をまぶさず置いていても 麺同士がくっつきません。 これなら、棒にかけて干しても大丈夫。 前回のは、それをやったら自重で伸びてしまいそうな くらい柔らかかったので、やはりあれは、 かなり水分が多かったのですね。 これで、この本も役に立ちそうです。(^。^) 改めて、「麺道楽」の水分率を見たら、パスタの場合、粉に対して、 卵と水を合わせて47％になっています。 25日に私が作ったのは、56.5％ですもの、柔らかかったはずです。 HBのレシピは、手で延ばす事を考えて、柔らかめになっているのかもしれませんね。 使い終わった後の刃も、種がほとんどついていなくて、こんなにきれいです。 これならちょっと降ればポロポロ落ちてきて、手入れもラクチン。 なにはともあれ、原因が種のほうだとわかってよかった。 >>18へ続く カテゴリ:パスタマシン

■ 初パスタ作り 2009/01/25(日)　晴れ　-7.7℃→-1.2℃ No.15 >>14の続きです。 マシンの準備が出来たところで、いよいよパスタ作り。 パスタといえばデューラムセモリナ小麦粉。 市販のパスタは、たいていこれが100％ですが、 実は扱いが難しくまとめにくいとかで、 そのせいか、手打ちパスタのレシピはたいてい、 強力粉と薄力粉が半々になっています。 でも、それじゃうどんと同じでつまらない。 かといって、初めてなので、100％で作ってみる勇気もなく、 HBについてきたレシピどおり、強力粉と半々で作ってみることにしました。 ＜材料＞ A)デューラムセモリナ・・・230ｇ　強力粉・・・230ｇ B)塩・・・小さじ1.5　卵・・・M2個（100ｇ）　水・・・160cc オリーブ油・・・小さじ0.5 HBのうどん・パスタコースで15分練ったドゥを、 ラップに包んで冷蔵庫で2時間ほど寝かたものを、 パスタマシンのローラーへ。 最初は、のし厚7ミリからと書いてあります。 でも何度やってみても、こんな風に ウェーブがかかったように、がたがたになります。 生地のコシが足りないのかな。 加水率高かったかな。 それともハンドルの回し方が遅かったかな。 いずれにしても色々試している時間もなかったので、 今日のところは、ローラーはあきらめ、 のし板と麺棒で伸ばすことに。 こっちのほうがスイスイ効率良いとわかり ちょっと出鼻くじかれ気味（笑）。 厚さ2~3ミリまで伸ばした生地を、カッターへ。今回は、カット幅3ミリで行くことに。 ローラーを回しながら、種のほうを、ちょっと引張り気味にすると、 生地がさらに伸びてよい具合のようです。でも出てくるほうは、くっつき気味。 手で切るときよりも、もっとたっぷり打ち粉をしなくちゃいけなかったかな。 麺体を伸ばしてすぐじゃなく、ちょっと乾かしたほうがよかったかな。 それとも、インペリアや、アトラスなら、この辺の切れ味が違うのかしら？ なーんて、又々揺らぐ女心（笑） 切ったパスタはすぐ茹でずに、20〜30分乾かしたほうが良いらしいので、 打ち粉して、くっついた部分をはがして揃えておきました。 このときに、パスタ干しの棒があると便利なのですね。 くっついた部分は思ったよりはがしやすく、こんな風でもやっぱり包丁よりはラクチン。 よかった、使えて（笑）。 カッターまでだめとなると、買ったことを早くも後悔するところでした。 というわけで、5分茹でて出来上がり。お鍋から直接ソースに投入。 ＊この出来上がり量は、上記材料の半分です。 残りは冷凍ストックしました。冷蔵庫で熟成中。 ＊食べた感想は、今日の晩ご飯のところで報告します。 >>16に続きます。 カテゴリ:パスタマシン 375 No.

■ パスタマシン 2009/01/25(日)　晴れ　-7.7℃→-1.2℃ No.14 初体験ですっかり魅せられてしまった手作り麺。 となると、やっぱり欲しくなるのは、パスタマシン。 調べてみると、インペリアとアトラスというイタリア製のものが、本格で人気のようですが、 これらは、本体だけで１万円近く。 付いてくるカッターが2mmと6.5mm幅で、うどんやパスタに一番使いやすそうな、 3.0mm〜4.0mmあたりの歯は、追加オプションになっていて、替え刃ワンセットに付き さらに＋3,000円ほど。 インペリアは、別売のラビオリやマカロニメーカーを取り付けられたり、 電動化オプションがあったりして、拡張性が魅力。 それに長く愛されているだけあって、丈夫そうでしたが、いかんせん価格が高い。 対抗馬は、マザンティ　DULTON社（中国製） 「インペリアを日本へ輸入していた会社が製品の質を落とすことなく、 低価格で作ってしまいました！」というキャッチコピーは話半分としても（笑）、 替え刃が4種類、セットになっていて、送料コミで、6,000円弱と言う価格は魅力。 重さも刃をセットして2.6キロと、アトラスと同等だったのもポイント高し。 こういう器具は、重さが大事。 いくら固定できたとしても、重くなければ使い物にならず。 ちなみに、インペリアはもうちょっと重くて、3.5キロ ほんとは、洗えるマシンが欲しかったけれど、 どこを探しても存在せず。 どうやら、素材が鋼鉄、クロームメッキ、水洗い禁止 と言うのはどのメーカーのマシンも共通なようで。 すぐ飽きるかもしれないし、とりあえず入門編。 安いほうがよいかなと、マザンティで行くことに。 手打ち麺先輩の蒼茶釜さんが、この品を所持していると言うのも決め手になりました。^^ というわけで、本日到着。さっそく使ってみることに。 種を捏ねて寝かせている間に、まずは清掃。 ネットで調べると、捨て生地を作って何度かくぐらせて、汚れを取るという方法が 多かったですが、なんたって、物は中国製。(^^; ばい菌関係を考えるとそれだけでは心もとなく、こういうのを使いました。 食べ物にかかっても問題ない成分の清掃材です。 やっぱり拭いてよかった。 片側の歯とローラーを拭いただけで、このくらい汚れていました。 更に、薄力粉100gをお水大さじ3くらいで捏ねた捨て生地を通して 予行練習を兼ねて清掃。 捨て生地がべたついていたせいか、 通し終わるとこんな状態。 うーーん、これは洗いたいなぁ〜〜。 洗ったあと、熱湯通してドライヤーで乾かしたら 平気なんじゃないかな〜。 ま、今日は、初日なので、マニュアルの言うとおり。 そのうちどうにも我慢できなくなったらやってみます。 というわけで、さっそく作ってみることに。 床と周りに新聞紙を敷いて、 マシンにも打ち粉して準備万端。（17：36） >>15に続く。 カテゴリ:パスタマシン

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