■Diary-2010年

その日あったこと、考えたこと、更新情報など、何でも記録のページです。
画像をクリックすると大きな画像で見ることができます。


[HOME] [当年日記] [ワード検索] [管理用] [01年] [02年] [03年] [04年] [05年] [06年] [07年] [08年] [09年] [11年]
1.良いお年を! メリークリスマス! 更新報告 12/15-焦げ茶紬と鹿子井シカ フルーティ甘酒
2.5分でもいいから毎日やろう ドライフラワーのリース LEGENDコンサート@札幌ドーム展望室 旭川あれこれ 80万カウントありがとうございます。
3.お互い様 個人メールにご注意 デジタルチューナー 流出事件 地デジテレビ
 新着の期間  [全ページの表示]  [目次OFF]  [新着一覧
台所の化学・・BPの裏を読む2010/10/01(金) 晴れ +10.3→+22.5 No.88


昨日のケーキがらみで、裏方小道具の話を。
お菓子を膨らませるのに、ベイキングパウダー(以下BP)を使いますが、
何年か前から、アルミニウムフリーというのを見かけるようになりました。

一時期、アルツハイマーの要因にアルミニウムの摂取が関係しているということで、
アルミニウムは、お鍋からアルミフォイルまですっかり嫌われていましたね。
今では、アルツハイマー症との関連性は、完全に否定されていますし、
健康であれば、人間の体は不要な物質を体の外に排出するシステムを持っているので、
心配ないと思いますが、必要がないものは、摂らないに越したことはないわけで。
と、手持ちの3種のBPの裏の表示をみてみました。

88_1.jpg  : 32 KB 88_2.jpg  : 54 KB
まずは、アルミニウムが入っていないもの。アメリカの「RUMFORD社」のです。
入っているのは、「炭酸水素ナトリウム・・・42%」、これは重曹ですね。アルカリ性。
生地に練り込まれた重曹は、加熱すると、「水」と「二酸化炭素」を吐き出します。
この二酸化炭素のガスが、生地の中で膨らんで気泡を作り、生地をふんわりとさせるのですね。
ガスを吐き出した後に残るのが炭酸ナトリウム。
なので、重曹だけだと、焼き上がりの色が黄色くなって、独特の苦味が出ます。

この炭酸水素ナトリウムを中和して、よりガスを発生させるため、酸性の「助剤」として
この製品は、「第一リン酸カルシウム・・・32%」を配合しています。
「第一リン酸カルシウム」は、天然の鉱物に含まれるもので、カルシウム強化剤としても、
色んな食品に配合されているようです。
そのためか、これにも「カルシウム剤として使用する場合」の記述があります。

残りの成分は、コーンスターチ(26%)、これは増量のためじゃなくて(笑)、
使う前に、アルカリと酸を反応させないための隔離剤の役目のようです。

88_3.jpg  : 29 KB 88_4.jpg  : 47 KB
これも同じく、アルミニウムフリー。日本製。明治屋のBPです。
「リン酸二水素ナトリウム・・・40%」
「炭酸水素ナトリウム(重曹)・・・28%」、
酸性の助剤のほうが配合が多いのですね。
もうひとつ「L-酒石酸水素カリウム」が、3%入っています。
これは、クリームオブタータのことですね。
昔の料理本には、メレンゲを作るときに使うように書いていましたから、
泡を安定させる力があるのかな。

88_5.jpg  : 43 KB 88_6.jpg  : 42 KB
3つ目は、昔からおなじみのアイコクの赤缶です。
少量でよく膨らみ、ソーダ臭さが少なく、種を混ぜて時間がたっても
へこたれにくいので、プロも使っているようです。
しかし、よく見ると上記2種より添加物が入っていますね。

「炭酸水素ナトリウム(重曹)・・・25%」
「焼きミョウバン・・・25%」←これがアルミニウムなのですね。
(硫酸アルミニウムカリウム)というらしいです<ミョウバン
「第一リン酸カルシウム・・・15%」
「d-酒石酸水素カリウム・・・0.5%」
「グリセリン脂肪酸エステル・・・1.0%」
「食品素材(たぶんコーンスターチ)・・・33.5%」

こうして見ると、アルミニウムが入っている、いないにかかわらず、
ベイキングパウダー自体が化合物の固まり、だから「食品添加物」なわけで。
ま、ケーキに使う量は、1体に付き、小さじ1とか2とかですから、
一人分はごくわずかな量。
害があるとは思えませんが、それでも心配な向きは、卵の力だけに頼るしかないかな。

カテゴリ:台所家電



鋳物ご飯鍋再び2010/04/25(日) 曇り +3.3→+11.7 No.35


この鋳物鍋でご飯を炊き始めてからやや、1年。
コンロをひとつ占領されてしまうので、毎日というわけにはいかないですが、
ご飯が食べたいおかずの時、特に和食系のときは、やっぱり鋳物鍋で炊いたご飯。
同じお米でも、電気炊飯器で炊いたものとはおいしさが断然違います。

で、これまでのお鍋で、なんの不満もなかったのですが、
先日、鉄のフライパンを探していたら、ヤフオクでこれを見つけてしまいました。
35_1.jpg  : 44 KBView Exif 35_1.jpg
及源の「南部ごはん鍋」
まず、コロンと丸い、この形に惹かれました。
しかも値段は、送料込みで2,980円と市価平均の4割引ほど。
もちろん新品。IH対応になる前の品物だったのと、
レシピナシなので、安かったようなのですが、
問い合わせてみたら、200V-3KWのIHでも、
強にしなければ大丈夫とのことで決定。
今まで使っていたお鍋との違いは、地の厚さと底と蓋の形状。
底がすぼまって丸いので、沸騰した水が対流しやすくなっています。
蓋がドーム型で重く、本体に落とし込む作りになっているので、
拭きこぼれしにくく、圧力鍋のような効果も期待できるようです。

35_3.jpg  : 45 KB 35_6.jpg  : 29 KB
専用鍋なので、水加減メモリもついています。
▼の上のラインが3合、下のラインが2合です。
蓋のところについている取っ手が、熱が伝わらない形状になっていて
鍋つかみナシで蓋を開けられるのも便利です。

それと、これは前のよりもだいぶ地厚で、熱をため込む力が大きいのか、
フタをしたままなら、1時間くらいは冷めずに温かいままです。
これまでは、炊きあがったら、蒸らしの15分の間冷めないように
鍋帽子をかぶせていたのですが、これはそれをしなくても大丈夫です。

その代わり重いです。
これは3合炊きですが、蓋が1,050g、本体が2,400gで合計3,5キロほど。
見かけが小さいので、よけいずしっときます。

35_4.jpg  : 33 KBView Exif 35_4.jpg 35_5.jpg  : 48 KBView Exif 35_5.jpg
炊き上がりは、こんな風。期待に違わずお米が立って、ピカピカ。
ちゃんと蟹の穴もあいてます。
おこげも、薄っすら、ちょうど良い加減に出来ます。

カテゴリ:台所家電





投稿画像の表示サイズを変更できます
管理者用

- Joyful Note -
- JOYFULYY v2.50y24m72 :Edit by Yamamoto -
- i-mode改 - - resize.pl - - ExifInfo.pl -
- Tomo_20080619-tomo : Edit by tomokun - - 携帯対応 -