■ 9/6-残暑の味噌作り実験　　2020/09/06(日)晴れ+21.8→+28.4 No.157 味噌の仕込みはたいてい、1月から2月にかけて寒い時期ですが、 その時期に仕込むと、発酵までに時間がかかり、 出来上がるのは、10ヶ月から1年先（北海道だけ？） 味噌作りは、梅干し同様、結果は材料次第ってとこがあって、 作る過程は難しくはないけれど、問題は保管場所と保管中の管理。 1年分を一度に作ると、置き場所も取るし、 何年でも常温に置きっぱなしにできる梅干しと違って、 味噌は、常温に置いておくと、カビの心配もあるし、色も味も変わりがち でも、やっぱり自家製はおいしいし、安心。 味は、市販品でもおいしいのがあるけれど、香りは酵母が生きてるお味噌だけ。 容器入りの市販品には望めません（手前味噌） 3〜4ヶ月分くらいの量を、順繰りに作ってみたらどうかしら？ 出来上がったら冷蔵庫に保管→次を仕込む、というふうにすると、 カビの心配もないし、最後まで味も色も保てそう、と、数日前に思いつき。 乾燥麹なら年中あるけど、大豆はどうかしら？と、買い物ついでに覗いてみたら、 ありました、道産のつるのこ大豆、量も手頃な500g入。 室温も湿度も高いこの時期は、発酵が早く進みそうですが、 それが吉と出るか凶と出るか。。（実験1） 観察しやすいように台所の目につくとこに置いて試してみることに。 ＜分量：出来上がり2キロ前後＞ 大豆：500g、塩：175ｇ，乾燥麹：500g ＊味噌の作り方は、レシピのページにも載せていますが、 あれから16年（早いねぇ）経って、少し進化したので、 今回やってみた分量と方法を書いてみます。 大豆は、洗って、三倍量の水につけ一晩置きます 今回は大豆の薄皮を剥いてみることにしました（実験２)。 枝豆ご飯のとき、薄皮を剥くと口当たりが断然よくなるので、そこからの思いつき。 剥いた皮は、ゴワゴワしててゴムのよう（これで1/3量くらいです）。 500g分剥くのに、けっこう時間かかりましたが（1時間位）これをみたら、 剥いてよかったと自己満足。 ちなみに、この時点（浸水後、煮る前）での本体と薄皮の重さは、８：２ 豆が２割減したわけですが、麹は同分量なので、麹が２割多い贅沢味噌になりました。 薄皮をむいた大豆を圧力鍋で煮ます。 水の分量は、大豆の上２〜３センチくらい。 沸騰するまでフタをせず、浮いてきたアクをすくってからフタをして、 圧力かかったら弱火にして３０分煮ます。（薄皮剥いていなくても加熱時間は同じ）。 煮ている間に麹の準備をします。 このまま使うと、お味噌が出来上がっても麹のつぶつぶが残るので、 なめらかにしたい場合は、先にフードプロセッサーで細かくしておきます （これはお好みで） 砕いた麹に分量の塩を加えて、FPでかき混ぜます。 麹と塩が混じったら出来上がり（塩切麹） 圧力鍋の蒸気が抜けてフタを開けた所。 薄皮を全部取ったつもりでしたが、縁にいくらかついてます。 これだけ煮ても皮はゴワゴワしてますから、取ったらなめらかになるはずです。 ま、これも食物繊維ですし、500gだからできたわけで、 1キロもあったら、私もたぶんパスです。 熱いうちに煮汁と分けて（冷める過程で煮汁を吸ってしまうため）、 煮汁は２カップ程度に煮詰め、豆のほうは、潰します。 ハンドミキサー使いました。 なければ、マッシャーやすりこ木、袋に入れて踏んでも 保存はマチ付きのプラスチックバッグを使いました。（実験３） これだと、消毒も簡単だし（袋の中にウォッカをシュッシュ気休め程度）、 透明なので中の状態が外からわかるし、直接触れずに袋の上から揉み込み出来るし、 出来上がったあと、冷蔵庫に保管するのもスペース取らなそうというのがその理由。 ＊使ったのは、クレハ・マチ付きフリーザバッグＬサイズ　260Ｘ270ミリ、厚さ0.07 厚さとマチがあるのがこれしかなかった。（この手は、厚さ0.06がほとんど） 塩切り麹も入れて、袋の上からもんで、豆と混ぜ合わせ。 硬いようでしたら、取って置いた煮汁を加えて混ぜます。 加える量は、握ってみて崩れない程度になるくらい。 これは、150cc加えました。 袋の上のあいてる部分を、アルコールを染ませたキッチンペーパーで拭き、 空気を抜いて、口をしっかり締めて出来上がり。 このまま室温に放置して、時々様子を見て、袋の上からグニュグニュ混ぜて 発酵を促します。 発酵が進むにつれて袋が膨らんでくるはずなので、 そうなったら袋の口をちょっと開けて空気を抜き、また締めておきます。 ＊袋が破れた時の用心に容器に入れて、ホコリよけでフタをしてます。 3〜4ヶ月で出来上がる予定ですが、出来上がったら報告します。 カテゴリ:食べ物・レシピ Re: 9/6-残暑の味噌作り実験　　投稿者： スージー 投稿日：2020/09/07(Mon) 15:09 No.158-1 久しぶりの味噌作りですか? ＃実験1でうまく出来ると良いわね。 よく時間あるわね。 コロラドは34℃の猛暑で庭仕事はお休み。 朝のうちにカレーを作って、ついでにビーフジャーキー用に肉を切ったので明日の朝涼しいうちにオーブンに入れる予定。 と書いたところで未だ調味料に漬けてないの思い出した! 夜中の12時あ〜ドジ! Re: 9/6-残暑の味噌作り実験　　投稿者： はるみ 投稿日：2020/09/07(Mon) 19:23 No.159-2 あ、家も今日はカレーだったよ。 同じく、朝のうちに仕込み。(*^^*) 調味料、思い出して良かったね。(^_^)v 夜中に漬け込んだら、朝には十分しみてるよね。 私も、ベッドに入ってから、思い出して、よっこらしょってことたまにあるわ。 たいていは、薬の飲み忘れとか、朝のパンを冷凍庫か出し忘れだけど。 ジャーキー、家で作ると、さぞおいしいでしょうね。作ってみたいわ。 調味料、企業秘密じゃなかったら、今度教えてね。(=^0^=) 暑くて庭はおとさん任せだから、時間はあるのよ。 涼しい家の中で、テレビ見ながら、何か飲みながら 台所しながら、裁縫（最近はリメイクものばかり）するのは極楽よ。 味噌作りは、2年ぶり。 前のがついこの間まで残ってたけど、ここ数ヶ月市販品で過ごしてたので これでもいいかと思ってたけど、やっぱり作りたくなってね。 保存食づくりは、クラフト的楽しみでやってるようなもんよ。 Re: 9/6-残暑の味噌作り実験　　投稿者： スージー 投稿日：2020/09/08(Tue) 06:45 No.160-3 私の料理は創作自分勝手流なので人に聞かれた時に困るのよ(^^ゞ ビーフジャーキー用のシーズニングが売ってたけど、在庫が切れて以来ある物で自己流。 今回のは醤油、みりん、砂糖少々にビーフジャーキー用のシーズニングに近い味が出るグリル用のマコーミックのシーズニングを使ってます。 この次作る時に肉と調味料の割合を計ってみるわ。 低温のオーブンで３時間で出来上がり。 Re: 9/6-残暑の味噌作り実験　　投稿者： はるみ 投稿日：2020/09/08(Tue) 20:16 No.161-4 スーさん 早速ありがとう！ 出来上がりの写真おいしそう！ 売ってるジャーキーは、乾燥しすぎてて味が濃いもんね。 なるほど、醤油とみりんとお砂糖にスパイスでいいのね。 ギャバンのバーベキュースパイスがあるので、あれでもいいかも。 ちょっと試してみるわ。 シーズニングスパイス大好きよ。 昔はマコーミックもマギーも色々あったけど、 最近は、ギャバン以外は見かけなくなったわ。 日本の朝岡香辛料もなくなったし（あそこのカレー粉やソーセージスパイス好きだった） GAVANは、日本では100％ハウス食品だから強いのね。 マコーミックはコストコにあるけど、サイズが大きいので 買うのはシナモンとか、ガーリックパウダー、黒コショーくらい

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