■Ｄｉａｒｙ-2009年

その日あったこと、考えたこと、更新情報など、何でも記録のページです。
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■ 食パンカットガイド 2009/08/23(日)　雨→曇り　+18.3→+22.8 No.107 塊のパンを、均一な幅で切るのは、けっこう難しく。 まっすぐ切っているつもりでも、裏側を見ると幅広になっていたり、その反対だったり。 特にホームペーカリーで焼いた1.5斤の山高パンは、高さもあるのでつぶれないように、 側面をそっと押さえながら、ナイフを前後に引いて切るので、切り口がシャープにならず。 幅もせいぜい2センチどまり。 1.5斤の山高パンの2センチだと、結構なボリュウム。 最近、１度に１枚はちょっと多いなぁと感じるようになってきたので、 薄く切れるようにスライサーを買うことに。 買ったのは「食パンカットガイド L SCG2」。 前にさっちゃんが談話室で紹介してくれていたものです。 パンを切るときはこんな風にセットします。すべるので下に濡れ布巾を敷いています。 ガイドにそってナイフを入れると、焼きたてパンもつぶれず、スライスできます。 一番薄い15ミリで切ってみました。どこから見ても均一な厚さ。 ナイフはこれまで使っていたのと同じものですが、まっすぐ切れているので、 切断面につやがあります。 これはＬサイズなので、高さ約20センチ、幅約14センチのパンまで、 切れる厚さは8枚切り（15ミリ）、6枚切り（20ミリ）、5枚切り（25ミリ）の3種類。 Ｍサイズ（SCG1）は、高さ約15センチ、幅約12センチのパンまでですが、 切れる厚さは15ミリ、20ミリ、25ミリの3種類に加えて、 サンドイッチ用の10ミリがあるのは魅力。 1.5斤用で焼いても、粉が375gまでなら、高さを15センチ以内に焼きあげ可能なので、 Ｍサイズでも良かったかな。 それにHBのケースは、1.5斤でも焼き上がり幅は11センチ弱なので、 Ｍサイズのほうが、パンをセットしたときに、幅の遊びが少なく、 より使いやすかったかもとちょっと後悔。 ま、サンドイッチ用に切りたいときは、Amazonレビューにあったように CDケースでもかませて、幅を調整して使うことにしましょう。 以上、これから買う方へのご参考までに。 カテゴリ:ホームベーカリー

■ リベンジフランスパン 2009/03/20(金)　曇り一時雪　+3.3→+4.9 No.37 一昨日の失敗を踏まえて、配合を変えてやってみました。 ■材料（1.5斤分） 強力粉200g、薄力粉175g、バター15g、塩7.5g、冷水280cc、ドライイースト小さじ1.5 焼き方は、食パンコースで、焼き色は標準。 結果、皮はパリッと、焼き色は淡く、イースト臭なし、 中味は柔らかいけど、モチモチタイプではなく、 トーストするとカリッと軽くなり、でも、皮には引きが あってしっかり。これまで作った中で、一番好きなタイプのパンになりました。 ちょっとサンジェルマンのエクセルブランに似てるかな。 カテゴリ:ホームベーカリー No.38 薄力粉を入れてみようと思ったのは、BBSでのさっちゃんの話がヒントになりましたが、 こんな風な質感になるとは想像していませんでした。 バターロールのときは、薄力粉を混ぜるので、強力粉よりグルテンの少ない薄力粉を 混ぜることによって、やわらかくなるけれど、腰が弱くなるのではと思っていました。 たしかに柔らかくはなりますが、腰のない生地ではなく粘りと言うか引きが出るような。 フランスパンの皮の質感は、薄力粉のなせる業だったのですね。 ただし、フニャフニャなので、完全に冷めても非常に切りにくいパンです。 焼き色を「濃く」にしてもよいかも。 （それでもこの配合ではさほど濃い色にはならないと思われ）

■ HBフランスパン 2009/03/18(水)　曇り　+1.4℃→+8.4℃ No.36 ホームベーカリーで、フランスパンを作ってみました。 といっても、配合だけフランスパンで、形は食パン型ですが。 出来上がったらこんな形。上がまっ平らです。 お、おもしろい！これがHBのフランスパンなのね、と思ったけど、取説の、悪い例に、 天面が平らで四角いは、水分が多いか粉が少ないとなっていました。あらま。(^^; 配合は、HBのレシピの通りなのですが、室温が25度以上なら、 水を10cc減らすようにと書いてありました。 今日は、21℃位でしたが、気持ち少なめでも良かったかも。 でも、皮は質感も色合いもフランスパンそのもので パリッパリ。 切ってみると、生地には空洞が開いて、 ちゃんとフランスパンっぽくなっています。 ただ、中の生地はやはりちょっと水分が多く モチモチしています。 これはこれで悪くないですが、きっと正しく出来ると、 フランスパンらしく軽くなるのでしょうね。 このHBは、普通の食パンは4時間20分、早焼きだと2時間で出来ますが、 フランスパンコースは、なんと7時間かかりました。 この間、美容室に行ってパーマをかけて、帰りに買い物をして、帰ってきてご飯を食べて 母の所にはなを迎えに行き、野球の結果を聞いてちょっとしゃべって戻ってきたら、 ちょうど焼きあがりでした（笑）。 プログラムの中味を見ると、発酵は食パン２回に対して、こちらは1度だけですが、 時間は食パンの2回分よりちょっと長いようです。 イーストが少ない分、じっくり時間をかけるのかな。 それと最初の「こね」の後の「寝かせ」の時間と、焼き上げの時間も標準より 長いようです。これで焼き色は浅くても、食感パリパリの皮を作るのですね。 又、焼きあがってすぐ取り出しても、他のパンの出来上がり時のように、 熱々という感じがなく、少し温度が低いのですが、これは、この生地は 温度が高い状態だと取り出しにくいため（油分が少ないからか？）、 出来上がり前に温度を少し下げるようになっているためとか。 今のHBは、なかなか芸が細かいです。 ■今回の配合（HBのレシピブックより）1斤分 強力粉250g、薄力粉30g、バター5g、塩5g、冷水（5℃）220cc、ドライイースト小さじ1 カテゴリ:ホームベーカリー

■ 失敗パンとパンプディングと大雪 2009/01/20(火)　雪　-1.0℃→+1.7℃ No.11 ホームベーカリーが届いて4日。 色々焼いてみて、なんとなくクセもつかめてきたような。 あちこち配り、家の在庫がなくなったので、こんどは、完璧なのを作れるかなと 期待しつつ、夕べ焼いたのですが、これが大失敗。 型に材料を量って入れて、機械にセットする段になってから、 ふと、粉を300にしちゃったんじゃないかなと思って、 ・・以前の機械では粉が300gだったので、計りの記憶が　ビジュアルで浮び・・・ 100g追加したのです。 出来上がって蓋を開けたら、そこには、ずっしり重いずんぐりむっくりなパンが！！ そ、追加が余分だったんですね〜〜〜。 たった今の行動の記憶が定かじゃないというとこもですが、 全体を再度量ってみようとせず、漫然と追加した自分に唖然茫然。 自分を信用できなくなりました（笑）。 でも、そこはそれ、立ち上がりの早いワタクシ、再び焼きました。 今度は慎重に。で、正しく焼けました。失敗作と並べると、こんな風。   良く出来たほうのパンの右上が凹んでいるのは、取り出すときに取っ手が 邪魔をして、食い込んでしまった跡です。 これがなければ、初めての完璧パンだったのに、残念！ この過多硬パンどうしよう、 というわけで、パンプディングを作りました。 カテゴリ:ホームベーカリー

■ ホームベーカリー・その２ 2009/01/19(月)　曇り/雨　-0.2℃→+7.3 No.7 >>5の続きです。 まずは、20年前の旧型機で焼いたパン。材料の配合は、自前でこのレシピ コネは、新型と遜色なくしっかりやってくれます。 問題は焼き。皮がちょっと焼けすぎで硬く厚いです。パンのキメも粗いです。 ちなみに、コネと発酵までを機械でして、手作業で成型をして、型に入れて 成型発酵の後オーブンで焼くと、同じ分量でもこのくらいの出来。 暈が随分違うでしょう？ 機械のほうは、釜ノビが足りないのです。出来上がり時間を遅くして（タイマーにして） 寝かせ時間を長くすると、この機械でも、型から出るくらいまでの高さは出ますが、 皮の焼け具合はいかんともしがたく。 で、そのあたり、新型ホームベーカリーはどうかな。 と、届いてすぐ作ったパンは、2時間で出来上がる「早焼きコース」で、焼き色は「淡」 材料の配合は、自前レシピの割り合いがベース。 強力粉（スーパーカメリア）・・・400ｇ 牛乳・・・300cc　砂糖・・・大さじ2　 塩小さじ1.5　バター35g　イースト小さじ1.5 で、できあがりは、これ。高さは16センチほど。 きめは細かいけど、焼きが甘すぎ、側面は良い感じですが、てっぺんが物足りません。 膨らみも足りなく、失敗。 熱ものに懲りてなますを吹き過ぎてしまったようです。 それと失敗の要因は、もうひとつ。イースト不足もありました。 膨らみが足りなかったのはそのせいで、焼き方は関係ありません。 機械についてきたレシピに目を通さなかった結果です。(^^ゞ ここであらためて、説明書のレシピをじっくり見ました。 基準は400ｇの粉に対して、イーストが小さじ1.5（4g） それに対して「早焼き」は、イースト小さじ2.5（6.7g）となっていました。 早焼きのときは、基準の1.7倍くらいにしなくちゃいけないようです。 それと、バターが多かったかな。 バターが多い場合は、出来上がり時間が40分余分にかかる、 「ソフトコース」で焼く方が良いようです。 というわけで、次は、同じ「早焼きコース」ですが、 バターを20ｇ（推奨レシピでは15g）にして、焼きを「標準」で作ってみました。 今度はちょうど良い色合いで、キメもまぁまぁ。 イーストが多く、寝かせが短いので、イースト臭が残るかもと思ったけれど、大丈夫でした。 ただ膨らみは最初のとそう違わず、型いっぱいにも伸びずで、まだ発展途上。 それでも、これが2時間で出来るなら、御の字です。 カテゴリ:ホームベーカリー No.8 次は、「ソフトコース」で焼いてみました。 配合は、自前レシピと同じ割り合いで、粉380g用に全体を増量。 イーストは、基準の小さじ2に対し、小さじ1と1/3と若干少なめ。 作業時間は40分長くなります。長くなる分、発酵を通常1回のところ、2回するようです。 出来上がるとこんな具合。右は早焼き。 どちらも焼き加減は「標準」。 イーストは早焼きの半分近く少ないですが、 より高さが出て、キメも細かいです。 このくらいできれば上等。 てっぺんが均一にならず、片側が落ちた感じになるのは、 配合を説明書のレシピ通りにしていないせいかも。 次は、基準の食パン。 配合は、説明書通りにしてみました。 但し、スキムミルク大さじ1＋水300ccを牛乳に置き換えています。 強力粉・・・400ｇ　バター・・・15ｇ　砂糖・・・大さじ2　塩・・・小さじ2　 牛乳・・・300cc　イースト・・・小さじ2 出来がりはこんな具合。これも焼きは「標準」を選びました。 ふくらみは「ソフト」ほどじゃないですが、てっぺんまで良く焼けて、天もこんもり片落ちなし。 やっぱり、説明書の言うことは聞いたほうが良いようです。 No.9 次は、コーヒーロールを焼いてみました。配合は、私のレシピのこれです。 メニューで「メロンパン」を選ぶと、発酵が終わった時点（55分後）でブザーが鳴ります。 一旦、型ごと取出し、種を成型。型の羽根をはずしておきます。 種を15ｘ25センチくらいに伸ばして、シナモンを振り、 煮たりんごと、ラム漬けレーズンを、手前2/3くらいのところに広げて くるくる丸めて、端を指でつまんでくっつけたら、4等分。 羽根をはずした型に、切り口を上に4つ並べて、再び機械にセット。 ここまで、15分以内でするようにと書いてあります。 つまり、機械が待っていてくれるのです。 なので、型を戻したら、再びスタートを押すだけ。続きは、機械が粛々とやってくれます。 焼きあがりました。断面を見ると、具が割りにきれいに分散されています。 形は面白みがないけれど、この型ひとつで済んで、洗い物が少なくて大助かり。 焼き上がってはずした後の型もこの通り。 テフロン加工してあるので、汚れが少なく 洗うのも簡単です。 No.10 次はうどんを作ってみました。 中力粉・・・460g（強力粉、薄力粉を各230gでも） 塩・・・小さじ4　ぬるま湯・・・250ccを合わせておく。 この分量で、このくらいのが4杯分出来ました。 麺・餅用の羽根をセットした型に、粉、水分の順で入れ、 メニューから「うどん・パスタ」を選んでスタート。 15分後、あっけないほど簡単に、なめらかな種が出来上がり。 これを、乾燥しないようにビニール袋に入れて、2時間ほど寝かせてから伸ばして切ります。 私は待ちきれず、1時間ほど休ませただけで、切りましたが、充分シコシコ讃岐系。 その辺で食べるうどんより、はるかにおいしかったです。 一番難しかったのが、麺を切るところ。 私の包丁ワークがヘタクソなせいもあるけど、打ち粉をしても、切る端から 切り口がくっつくし、太さを均一に切るのは思ったより難しく。 しょっちゅう作るなら、パスタマシーンがあったほうが良いかも。 ＊これからも折々に使ってみた感想や作ったものを書いてみたいと思います。 日記のページのカテゴリのところで「ホームベーカリー」と引いてみて下さい。

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