■Ｄｉａｒｙ-2011年

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■ 12/6-干しシイタケ作り

2011/12/06(火)　曇り　-1.5→+1.8 No.212

大めの椎茸が１２～３個入って２９８円だったので、流し水でさっと洗って、
薄切りして、キッチンペーパーに乗せて、暖房のパネルの上に広げておきました。

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ひと晩明けたらこんな風。嵩が半分くらいになりました。
暖房の季節は干し野菜がすぐできてうれしい。
かき混ぜて、もう半日、カサカサになったら、出来上がり。
ビニール袋に入れて冷蔵庫で保存します。
これは、水で戻さなくても、煮汁にこのまま入れて使えて便利ですよ。

カテゴリ:食べ物・レシピ

■ 10/8-台所で燻製作り

2011/10/08(土)　晴れ　+8.1→+18.8 No.180

先日、東急ハンズで、燻製用のチップを見つけて、
作ってみたくなり、買って来ました。
桜やクルミ、りんご、オークなど何種類かあって
迷いましたが、オールマイティらしいヒッコリーに。

燻製は、以前何かの本で見て、何度か作ったことが
ありますが、当時は、ウッドチップが手に入らなかった
ので、燻し材は、お米・ざらめ・お茶の葉などでした。
台所の換気扇の下で、中華鍋に網を乗せて作る簡易式。
それでもけっこうそれらしくできた記憶。
若い時は、手間がかかることが逆にうれしくて、（文化的な気がしてね/笑）、
なんでもやってみたかったものです。(^。^)
で、それを思い出して、今回も台所で作ってみようというわけです。

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まずは、材料の下ごしらえ。これは生の鮭と鶏モモ肉。
重さの1.5％のお塩とMIXハーブをすり混んで、キッチンペーパーにくるみ
その上からラップで包み、密封容器に入れて冷蔵庫で丸1日寝かせました。
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次はベーコンを作るべく仕込み。
作り方は、レシピに載せていますが、本格にすると、血抜きして、漬けこんで、脱水してと、
下準備に1週間から10日くらいかかるので、今回は、血抜き、マリネは省略して、鶏ハム式で。

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これも、重さの1.5％のお塩ですが、今回は塩入りのバーベキューMIXを使ったので、
お塩は半分くらい。両方をモミ混んで、キッチンペーパーにくるんだものを
さらにラップで包み、ビニール袋に入れて冷蔵庫で丸2日寝かせました。

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燻に使うお鍋は空焚きできる底底が平らな鋳物鍋を使いました。
ほんとは、底が狭くて、上が広がっている中華鍋のほうが、材料を並べやすいのですが、
IH用のはテフロン加工した中華鍋しか持っていないので。

網は、100円ショップで見つけたオーブントースター用。
幅が大きかったので、机の縁で曲げて中に入るようにしました。
曲げた分が足になり、チップから距離ができてちょうどよかった。

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お鍋の底に、汚れ防止のアルミフォイルを敷いて、その上にチップひとつかみ。
網の上に鶏を並べて、強火でスタート。
この蓋は重く密閉して、煙はほとんど漏れないので、燻製向き。
3分くらい経って開けて見たら、煙が出ていたので弱火にして15分くらいおくことに。

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その間に、鮭を。こちらはホウロウの古いお鍋を使いました。
網は同じく100円ショップで、餅焼き網がサイズぴったり。
取っ手を下向きに折り曲げて足代わりに。

蓋の密閉度は、鋳物鍋のようにはいかないので、濡らしたキッチンペーパーをたたんでぐるりに。
これで煙はもれなくてよかったのですが、失敗2つ。
ホウロウは、空焚きすると、溶けてきてダメでした。
それと、この網は、下に受けがついているのですが、受けの穴が小さいので、
煙を遮ってしまってました。

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無水鍋なら空焚きでも大丈夫かなと、ステンレスの3層鍋でやり直し。
これもキッチンペーパーで目張りしましたが、蓋が軽いので、念を入れて
鉄の鍋式を重石代わり。

これでうまくいくかと思いきや。又々失敗。
IHのクッキングヒーターは、鍋底の温度が上がりすぎると、通電を止めてしまう機能がアダ。
煙が立つ温度まで上がれないのです。

で、仕方がないので、チップにマッチで火をつけて、くすぶらせてから蓋をして
を繰り返して、20分。何とか、このくらいまでスモークしました。
鮭はけっこういい色になりましたが、鶏は色がつくまで至らず。
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お鍋の中は、ぬるめのオーブンのようなものですから、蒸されてて、しっとり温薫状態。
今日の晩ご飯で鶏を食べましたが味は良かったです。
これじゃとてもベーコンは作れないので、お肉は、カレーライスの具になりました。
幸い、下味がついて、水分が抜けてしまっていたのでおいしかったです(笑)

燻製の熱源はやはりガスですね。
家はお鍋用の携帯もIHにしてしまったので使えません。
やっぱり、カセットのガスコンロ買おうかな。
海苔もあぶれるし、災害用にもなることだし。

カテゴリ:食べ物・レシピ

■ 4/14-味噌漬けとトンカツ

2011/04/14(木)　晴れ　+3.7→+14.4 No.48

買い物は楽しいけれど、ストック用食材の始末は、時間をおかずしなくちゃいけなくて、
たいていは、晩ご飯のあと、疲れた体に鞭打ってということになります。
でも、これをしておくと後が楽。がんばりませう（笑）。

お肉は、1回の最小使用量（例えば100gとか、薄切り4枚ずつとか）に小分けして
ラベルを貼って冷凍庫へ。→こんなふうに

今回は、トンカツ用にカットした豚のロースをたくさん買ってきたので、
そのままでなく、味噌漬けとトンカツ用に下ごしらえしてから冷凍しました。

というわけで、簡単レシピforビギナーズを書いてみます。

まずは、豚肉の味噌漬け
使ったお肉は、ここではロースでしたが、肩ロースでも、鶏でも、牛でも。
ちょっと脂があったほうがおいしいです。
肉の厚みによってつける時間を加減します。
トンカツ用くらいなら小1時間、生姜焼き用くらいなら。30分も置いたら充分です。
鶏肉は、厚みが均一じゃないので、厚い部分を、包丁で観音開きのようにします。
皮目には、フォークをブスブスと刺しておくと、味がしみやすく、
焼いた時、脂が抜けやすくなります。

噌漬けの味噌は、特別なものではなく、味噌汁用ので結構です。
ここでは厚切りロース5枚（約750ｇ）漬けたので、その割合で書きます。
漬ける枚数で加減してください。
味噌・・・大さじ6（100gくらい）、みりん、酒・・・各大さじ2、砂糖大さじ1

＊西京みそのような甘いお味噌を使うときは、みりんもお砂糖もなしで、
お味噌の半分の分量のお酒で伸ばしてください。

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ビニール袋に、味噌、みりん、酒、砂糖を入れて、上からもんでよく混ぜたら
その中にお肉を入れて全体に味噌だれがつくように袋の上からもみこみます。
すぐに食べるときは、このまま小1時間ほど置いて、表面のお味噌を
バターナイフのようなものでざっと取って、魚焼き器かフライパンで焼きます。
テフロン加工じゃないフライパンを使うときは、クッキングシートを敷くと
焦げ付かず焼けます。
お味噌はすっかり取らずにちょっと残っているほうが、香ばしくておいしいです。

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冷凍するときは、お味噌をつけたら時間をおかずにすぐに、一枚ずつラップして
フリーザーバッグに入れて冷凍庫へ。
こうすると、市販のもののように中までお味噌がしみこみすぎず、お肉の味が生きます。

次はトンカツです。
表面に水分があったら、キッチンペーパーでぬぐって（粉がどっさりつかないように）
軽く塩コショウします。このとき、ニンニクの切り口でこするか、ガーリックパウダーを
軽く振ると、風味がついておいしくなります。（お弁当向きではありませんが）

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薄力粉をまぶします。つけ具合はこのくらい。うっすら満遍なく。小口も忘れずに。

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粉をつけたら、次に溶き卵にくぐらせます。これはパン粉をつきやすくするためです。
溶き卵は、お塩をほんのひとつまみ入れてからかき混ぜると、
白身と黄身が混じりやすくなります。
溶き卵をくぐらせたら、余分な液を切ってから、パン粉をつけます。

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上から、パン粉をかけて軽く手で押して、密着させます。
このときの押し方で、大きくもなりパン粉のつき具合も変わります。
パン粉たっぷりがお好きなら、手のひらを使って、上からぎゅうっと押し付けてください。
揚げる温度は、180℃。パン粉を落としてみて、すぐに浮き上がってくればＯＫです。
沈まずに、すぐに表面にぱっと散るようなら温度が高すぎ。
底まで沈んですぐにあがってこなければ、まだ低いです。

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ストックしておくならば、、表面に小さじ1～2杯のパン粉を振りかけて（水分を吸うように）
1個ずつ空気を抜くようにきちっとラップして、フリーザーバッグに入れて冷凍します。
このときに、お肉のパッケージについていた、シールを一緒に入れておくと、
日付、品名、重さなど、必要な情報をがわかって便利です。

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ちなみに、ロース肉。
脂のところに中州のように丸い芯（指で指しているところ）
があるものを選ぶようにすると、
柔らかくておいしいお肉に当たります。

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■ 3/8-日記も書けず

2011/03/08(火)　晴れ　-6.1→+1.0 No.26

間があいてしまった日記に載せるほどの話題でもないのですが、(^^ゞ
ちょっと間つなぎに、最近気に入っている、海苔トースト。
なさったことある人も多いと思いますが、
こんがりトーストして、バターを塗ってスライスチーズを乗せ、
その上に海苔を乗せます。海苔は味付けでも普通のでも。

朝ごはんに、パンしかないけど、甘いジャムじゃなぁというときにでも。
コーヒーでも、紅茶でも、お煎茶でも合いますよ。

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■ 1/18-チョコチップ＆オレンジビールパン

2011/01/18(火)　曇り/雪　-3.7→+3.0 No.6

冷凍庫整理をしていたら、チョコレートチップが出てきたので、
同じくストックしているオレンジピールとで、デニッシュ風のパンを焼いてみました。
やっぱりチョコレートとオレンジピールはゴールデンコンビ。
予想以上においしかったのでメモしてみます。
1.5斤ホームベーカリー用の分量です。

強力粉・・・330ｇ、全粒粉・・・50ｇ、砂糖大さじ2、塩・・・小さじ1、
バター・・・60ｇ、卵1個＋牛乳・・・280ｇ、イースト・・・5ｇ
チョコレートチップ・・・70ｇ、オレンジピール・・・70ｇ

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出来上がりはこんな風。
オレンジピールが入っているものは、焼ける途中、台所いっぱいに漂う香りも楽しみです。

まずは焼き立てを一切れ。
溶けかかったチョコレートと、ちょっと苦味のあるオレンジピールがぴったり。
何もつけなくてもおいしいです。
冷めたらトーストしてバターを塗って召し上がれ。
マスカルポーネやクリームチーズも合いそうです。
あ、スライスチーズや生ハムを乗っけてもおいしそうです。お試しあれ。

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