2月15日の晩ご飯で紹介した辰巳芳子さんの焼豚。
すっかり遅くなりましたが手順を。

焼豚となっていますが、手法は煮豚です。
でも一般的な煮豚の作り方とはちょっと違ってて、途中までゆで豚で、
調味料が入るのは肉を引き上げてから。
その茹で汁を脂とエキスに分かれるまで煮詰めて、焦げ付く寸前に調味料を入れて
そこにお肉を戻して、軽く味を含ませる作り方。
お砂糖もちょっぴり。おまじない程度。
なので、お肉がまずいと、この作り方ではイマイチでしょうけど
材料が良いと、味が引き立つ作り方です。

北海道は、豚肉文化でおいしい土地柄。
これは作ってみなきゃなるまいと、やってみました。
オリジナルは、肩ロース1キロのブロックですが、良いのがあったので
三枚肉で作りました。


まずは、お肉を水から茹でます。
お鍋は、用意したお肉がピッチリ入るくらいのサイズで。
加えるお水はかぶる程度。一緒に潰したニンニクひとかけと
親指くらいの生姜を入れます。
大きなお鍋で、たっぷりのお水で茹でたくなるところですが、
あとで、この水分を煮詰めるので、水が多すぎると時間がかかります。

沸騰するまでは強火で。沸騰したらアクをひいて、蓋をして、
火を弱めてコトコト。お肉が柔らかくなるまで小一時間

お肉が柔らかくなったら、茹で汁から取り出して、乾かないようにしておきます。
アルミフォイルでくるんで冷め切らないように保温、が正式ですが、
私は、ノンステイックの厚いので茹でたので、そこにお肉を残して蓋。

茹で汁は、焦げ付き寸前まで煮詰めるので、ステンレスのお鍋にあけました。
火にかけて中火で煮詰めていきます。

20分後でこのくらい。泡が出てきて鍋肌にエキスがつき始めます。
でもまだまだ。もっともっと煮詰めます。
ここからは、展開が早いのでお鍋につきっきりで目を離さずに。

はい、2～3分後で、このくらい。
水分はほとんどなくなり、鍋底には脂、鍋肌にはエキスと分離したら煮詰め終了。

鍋底の脂を容器にあけます。これは上質なラードなので、
冷めたら冷蔵庫に保存して、炒めものに使ってください。

脂を除いたお鍋に、お酒を半カップ加えて、鍋肌のエキスを溶かして
弱火にかけます。水1/2カップと、お醤油1/3カップ、砂糖小さじ1を
加えて、煮立ったらお肉を戻し（私はお肉を保存しておいたお鍋に煮汁を移しました）

煮汁をかけながら、5分位煮たらお肉を取り出し、煮汁と別にします。

お肉は煮汁につけないで保存。煮汁は食べるときにソースとして上からかけます。
なので、お肉が1キロでも500gでも調味料の分量は同じで大丈夫。

↑の写真は2/15の晩ご飯のところから持ってきました

＊一般的な煮豚や焼豚と比べると、お砂糖がかなり少ないので、
もうちょっと入れたくなるかもしれませんが、ここでのお砂糖は
味付けというより、お醤油の角を取るためのような役割かなと。
で、食べてみるとお砂糖の甘味がないのがかえって食べやすく、
又、残った煮汁もラーメンの味付けに使えました。
ぜひお試しあれ。