「cooking」カテゴリーアーカイブ

11/5-ポテトパイ

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11/5（土）　雪→曇り　+0.6→+1.7
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まだ11月の初めというのに、再び雪が降って、気温も低く
すっかり雪景色になってしまいました。
秋が短く冬が早い北海道ですが、それでも例年ならこの時期は、
これより+10℃ほど高く、11月中旬くらいまではゴルフも庭もできていますから、
今年はなんだか半月以上損した気分。
早く冬が来た分、今年の冬は雪が少ないとか、
雪溶けが早いとかしてくれないと許さんぞ、です（笑）。

外仕事ができないので、今日は台所にこもって、冷凍庫の整理と野菜室の整理をして、
場所ふさぎだった、じゃが芋と玉ねぎ、薄切り牛肉、豚肉の消費料理ということで、
ポテトパイ（ポテトキャセロール）にしました。
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上に入れたリンク先のレシピは、ホワイトソースで和えたフィリングですが、
今日のはシンプルに塩コショウのみ。マッシュポテトも、牛乳とバターだけで卵黄なし。

牛肉と豚肉をFPでひき肉にして炒め、炒め玉ねぎ、エリンギ、MIXベジと合わせて
味付けは塩コショウ。バターを塗ったキャセロールに、マッシュポテトの半分を敷いて
フィリングを詰めて、残りのマッシュポテトで覆って、シュレッドチーズを散らして
ちぎったバターを所々に置いて、200℃に予熱したオーブンで、20～3分焼いて出来上がり。
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■サラダ（レタス・きゅうり・ミニトマト・茹で卵）■オニオンスープ
ポテトコロッケみたいなもんですから、ちょっとウスターソースやケチャップを
つけてもおいしいですよ。

4/30-若竹煮

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曇り一時アラレ　+2.2→+6.2
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生の筍が手に入ったら、まずはこれ。
タケノコ料理の中で、これが一番好きです。(^^)
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■紅鮭■若竹煮■小松菜のおひたし■キクラゲの佃煮■味噌汁（筍姫皮・ワカメ）
紅鮭は、暮れから大事に冷凍してあった北洋の本ちゃん、ご飯が進んで困ります。^^

石川県の筍で終わりかと思ったら、今日は静岡を発見。
しかも石川の1.5倍くらいの大きさで、値段は同じ498円ときたら買わないわけに
行かないっしょ（笑）。と3本も買っちゃいました。
でも、明日は、おとさん関係のランチ来客で、その仕込みで、家で一番大きなお鍋は使用中。
そうだ、別に、一本のまま茹でなくちゃということもないよね。と、このようにカット。
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で、太い方を更に縦に半分にカットして、やっとこ直径24センチの深鍋に、3本入りました。
浮き上がってこないように、重いお皿で落とし蓋。
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冷めたら、すぐに保存用の瓶詰め作りと行きたいとこでしたが、明日の用意で、
瓶を煮沸したり、脱気したりの手間をかけている時間がなく、
ジップロックに茹で汁ごと入れて冷蔵庫へ。あとで、ゆっくり保存用にする予定。

筍の水煮

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「旬」のある食べ物が少なくなった昨今でも、
生の筍は、春先の一時期しか出まわらない貴重な野菜。
もうちょっと長く食べたいと、2年前に水煮を作ること思いつきましたが、
あっという間に食べきったので、次は半年は楽しめるくらいの量を作ろうと思いつつ、
去年はこの時期に入院して棒に振り。

今年こそと、出まわるのを待ち構えていましたが、今年は不作だったのか
うちの近所の庶民的なスーパーでもなかなか1000円を切らず、
しかもサイズが小さめ。これじゃ剥いたら正味がどれだけ残るやら。
もうちょっと待ってみようと思っているうちに、産地が北上して、
昨日見つけたのは石川県産。500～600gくらいのが498円。
下の方を見たら、ちょっと日が経っていそうだったけど、この先出てくるかどうかなので、
とりあえず6株買って来て水煮を作りました。
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小さめとはいえ、家で一番大きな直径26センチのお鍋1個では入りきらず。
26センチ2個使って、3本ずつ茹でました。
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今回は、根元の硬いところと、上の部分を別々に瓶詰めにしました。
姫皮部分は、数日中に使うべく冷蔵庫へ
2～3回くらいで使い切る量を詰めて、9瓶できました。
年末まで保つように、もう1回、同じくらいの量を作れると良いんですが。
朝掘り筍、ネットから買ってみようかしら。
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3/22-鍋パン

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Amazonで探しものしてて、「鍋パン」の本を発見。→「おいしい。まぁるい鍋パン」
一時ハマって集めたものの、今やコレクション化している、重い鍋活用にいいかもと、
買ってみました。

南部鉄器の及源には、以前から「タミさんのパン焼器」なんてのがあったし、
厚手の鍋でパンを焼いている人は多く、目新しいことでもありませんが、
この本に興味を惹かれたのは、フランスパンの粉を使って、
水分を通常より多くすると書いていたところ。

フランスパン（ブールやバゲット）を作りたくて、「テロワールピュール」
という、フランス産の小麦粉を買ったはいいけど、家庭用のオーブンでは
なかなか専門店のようにはいかず、持て余していたので一石二鳥。

この本で使っている鍋は、直径24センチで、粉は300gが基本のようです。
（300gの粉でできるパンのサイズは、1斤です）
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蓋ごとオーブンに入れなくちゃいけないので、オーバルですがこのお鍋を使いました。
ここ（2009年5月の日記）で書いたことがある、野田琺瑯のブリコ。
これは、27ｘ21ｘ10センチなので、円形の24センチと容量は同じかなと、

ちなみに、肝心の水分率ですが、この本の量は、パナのホームベーカリーの
フランスパンレシピより、少なかったです。（パナ：78％強、本：70％）
パナのHBは、30年以上の歴史があるので、レシピも推敲されたものなのか、
HBは、材料を入れたら自動で焼き上げまでやってくれるので、手捏ねと違って、
水分が多くてもかまわないので、ベストな水分を優先したのでしょうか。
いずれにしても、パナのHBは、おいしいパンを作ってくれるということは、
使っててわかっていましたが、客観的にも立証されたようで、うれしい限り。^^

ということで、最初の鍋パンは、焼き方を参考に、配合は慣れているもので
作りましたが、従来の作り方（天板に種を乗せて焼く）と比べると、
お鍋のほうが手間がかからず、出来上がりは上。
皮も中身もブールらしくできました。
休眠中のお鍋の使い道もできたし、買ってよかった1冊でした。

作ってみた鍋パンを、この下の「続き」に書いていますので、
よかったら覗いてみてください。（但しちょっと長いです/笑）

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辰巳さんの焼豚作り

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2月15日の晩ご飯で紹介した辰巳芳子さんの焼豚。
すっかり遅くなりましたが手順を。

焼豚となっていますが、手法は煮豚です。
でも一般的な煮豚の作り方とはちょっと違ってて、途中までゆで豚で、
調味料が入るのは肉を引き上げてから。
その茹で汁を脂とエキスに分かれるまで煮詰めて、焦げ付く寸前に調味料を入れて
そこにお肉を戻して、軽く味を含ませる作り方。
お砂糖もちょっぴり。おまじない程度。
なので、お肉がまずいと、この作り方ではイマイチでしょうけど
材料が良いと、味が引き立つ作り方です。

北海道は、豚肉文化でおいしい土地柄。
これは作ってみなきゃなるまいと、やってみました。
オリジナルは、肩ロース1キロのブロックですが、良いのがあったので
三枚肉で作りました。
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